Wenn wir über Fußball sprechen würden, wären sie wie Roberto Baggio und Paolo Maldini; wenn wir über Essen sprechen, sind Mozzarella und Burrata zwei der beliebtesten Frischkäsesorten der Welt, die immer häufiger auf den Speisekarten der Restaurants zu finden sind und auf internationalen Tischen weit verbreitet sind.

Beide Produkte sind sich im Aussehen sehr ähnlich, aber in der Praxis völlig unterschiedlich; beide werden aus Kuhmilch hergestellt und als Pasta Filata verarbeitet, was vielleicht einer der Gründe ist, warum Burrata als eine Art Premiumversion von Mozzarella gilt. Um alle Zweifel auszuräumen, wollen wir sehen, was die Unterschiede zwischen diese beiden Made in Italy-Köstlichkeiten sind.

Was ist der Unterschied zwischen Mozzarella und Burrata?

Zunächst einmal ist es wichtig zu betonen, dass die beiden Produkte in unterschiedlichen Gebieten Italiens hergestellt werden. Mozzarella, auch bekannt als fior di latte, hat eine sehr lange Geschichte und wird in Kampanien hergestellt, während Burrata erst vor kurzem in Apulien geboren wurde.

Mozzarella ist ein frischer Pasta-Filata-Käse, der in vielen typisch italienischen Gerichten wie Pizza und Caprese-Salat verwendet wird. Er wird aus dem Bruch von pasteurisierter Kuh- (Büffel-) Milch hergestellt, dem Milchfermente und Lab zugesetzt werden. Diese Variante ist als garantiert traditionelle Spezialität und g.t.S. anerkannt. Der Bruch wird dann in Streifen geschnitten und in kochendem Wasser geknetet, um ihn anschließend zu schleudern und zu schneiden.

Was die Mozzarella di Bufala Campana betrifft, die im Laufe der Zeit das Herkunftszertifikat mit europäischem Schutz erworben hat, wird sie ausschließlich mit Büffelmilch aus den Provinzen Caserta und Salerno und einigen Gemeinden in der Nähe von Neapel, Benevento, Latina und Foggia hergestellt. Das liegt daran, dass nur bestimmte Gebiete die idealen klimatischen Bedingungen haben, damit die Milch bestimmte Qualitätsanforderungen erreicht.

Es gibt verschiedene Formate der Mozzarella di Bufala Campana, zu den bekanntesten gehören die Zizzona di Mondragone, der Zopf und die Bocconcini, sowie viele Variationen des Produkts selbst, die es in der klassischen Version, geräuchert oder figliata gibt.

Burrata wird in der östlichen Region Apulien hergestellt und ist im Gegensatz zu Mozzarella viel kompakter, da sie komplett aus gesponnener Paste besteht; sie sieht aus wie eine Art Schatulle, die im Inneren die Stracciatella-Creme enthält. Außen hart, aber innen weich.

Sie besteht aus fadenförmigen Pastafilata, die mit Sahne vermischt werden, was eine cremige, butterähnliche Konsistenz ergibt. Die prestigeträchtigste und bekannteste italienische Burrata ist die aus Andria, die sich auch der g.g.A.-Zertifizierung rühmt und nur und ausschließlich von sieben Käsereien in der Region hergestellt werden darf.

Die Produktion von Burrata findet das ganze Jahr über statt und wird nach alter Tradition vollständig von Hand durchgeführt. Es gibt mehrere Schritte, die befolgt werden müssen, um ein wirklich hochwertiges Produkt herzustellen, aber wir werden später mehr darüber erfahren.

Da wir Stracciatella bereits erwähnt haben, ist es nur richtig, im Detail zu erklären, was es ist. Es ist leicht zu denken, dass es sich bei Burrata um das gleiche Produkt handelt, aber in Wirklichkeit gibt es erhebliche Unterschiede zwischen diesen beiden italienischen Köstlichkeiten. 

Mozzarella Burrata und... Stracciatella

Stracciatella ist ein rindenloser, strohweißer Käse mit einer sehr weichen und cremigen Textur. Der Geschmack ist sehr schmackhaft, zart und süß, vor allem beim frisch verpackten Produkt; er erinnert stark an den Geschmack von Milch und lebenden Milchfermenten.

Es ist ein Lebensmittel, das möglichst innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf verzehrt werden sollte, da es frei von Konservierungsstoffen ist und sich sein Geschmack mit der Zeit verändert und immer saurer wird. Wie bereits erwähnt, ist Stracciatella normalerweise in Burrata enthalten, aber es wird immer einfacher, sie als einzelnes Produkt zu kaufen, um sie in vielen verschiedenen Rezepten zu verwenden.

Die Verarbeitungsmethode ist streng handwerklich und basiert auf der Tradition, die seit über 100 Jahren von Molkerei zu Molkerei weitergegeben wird.

Büffel-Burrata: für alle, die nicht geung zufrieden sind

Der Büffel-Burrata stammt aus Kampanien und ist ein frischer und cremiger Käse, der sofort nach der Herstellung oder höchstens nach einer sehr kurzen Reifung verzehrt werden sollte.

Es sieht aus wie eine Ansammlung von Büffelmozzarella-Streifen mit einem Stückchen Butter im Inneren. Es handelt sich um einen Pasta-Filata-Käse, der durch die Verarbeitung von Büffelmilch gewonnen wird; auf dem Markt ist er in verschiedenen Formen mit einem Gewicht zwischen 300 und 400 g erhältlich.

Die Wahl der Form, die rund oder birnenförmig sein kann, hängt von der Molkerei der Produktion ab und wird vor dem Einsalzen in Salzlake festgelegt. Er ist ein sehr fetthaltiger Käse, weshalb man ihn gelegentlich essen sollte: Er ist reich an Nährstoffen und Vitaminen, die sich positiv auf die Knochenstruktur des Menschen auswirken. Aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften eignet sich die Büffel-Burrata hervorragend als zweiter Gang am Tisch, vorzugsweise in Begleitung von Gemüse und Obst der Saison.

Werfen wir einen Blick auf einige der Gerichte, die man in der Küche mit Büffel-Burrata zubereiten kann und die an die Tradition erinnern:

• Büffel-Burrata als Einzelgericht, in runde Scheiben geschnitten
• Gemischtes Salatdressing, ideal für den Sommer
• Brotbruschetta mit Burrata, Kirschtomaten und Gemüse
• Gebackene Kürbisblüten gefüllt mit Burrata-Käse
• Mit Burrata gefüllte Nudelknödel
• Ravioli mit Jakobsmuscheln und Burrata-Käse
• Rustikale Auberginen-, Tomaten- und Basilikumsaucen
• Als Füllung für Torten

Was die Weinbegleitung betrifft, so passt Büffel-Burrata perfekt zu Rotweinen, besonders zu jungen und spritzigen Weinen.

Wie Mozzarella hergestellt wird

1. Pasteurisierung der Milch, d.h. Erhitzung der Rohmilch in einem Kessel: Dies geschieht bei einer Temperatur von 85°, die während der Verarbeitung auf 35° sinkt.
2. Danach kommt es in Kessel, wo Lab und Kulturen zur Milchsäurebildung und Gerinnung zugesetzt werden. Die Mischung wird ruhen gelassen, bis die Oberfläche glänzend und kompakt erscheint.
3. Mit einem speziellen Werkzeug, das einem Schneebesen ähnelt, genannt spino oder lira, wird der Bruch in viele Teile gebrochen, die in die Molke sinken.
4. Nach einigen Stunden wird der feste Teil von der Molke getrennt: Ersterer (der Käsebruch) wird in Bottiche gefüllt, letzterer in andere Behälter und zur Herstellung von Sahne oder Ricotta verwendet.
5. Der Käsebruch wird dann auf Tische gelegt, wo das Abtropfen stattfindet: die Flüssigkeit, mit der er eingeweicht wurde, wird ausgeschieden und bildet die Molke für die Verarbeitung am nächsten Tag: die "Cizza".
6. Die Tische werden in einem Raum mit einer Temperatur von 45° und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 100% aufgestellt und der Ph-Wert wird gemessen, bis der gewünschte Wert erreicht ist.
7. Anschließend wird der Bruch durch die Reckmaschine geführt: eine Maschine, die ihn mit 85° heißem Wasser in einen strähnigen Brei verwandelt.
8. Dann wird er in dünne Streifen geschnitten und zerkleinert und erneut in Körben gemischt, wobei der Teig angehoben und gezogen wird. Es wird, entweder manuell oder durch die Formmaschine, in viele Mozzarellas geschnitten.
9. Diese gelangen in die Kühlkammer und werden in Salzlake getaucht, um den richtigen Salzungsgrad zu erreichen.
10. Es wird dann in Größen von 20 Gramm bis 800 Gramm verpackt.

Wie Burrata hergestellt wird

1. Pasteurisierung der Milch, d.h. Erhitzen der Rohmilch in einem Bottich bei einer Temperatur von 35° - 37 °C.
2. Ansäuerung und Fermentation der Milch auf natürliche Weise mit ausgewählten Fermenten, Startermilch oder Startermolke oder mit Lebensmittelsäuren, um einen pH-Wert um 6,1-6,2 zu erhalten.
3. Gerinnung der Milch durch Zugabe von natürlichem Kälber- oder pflanzlichem mikrobiellem Lab und anschließendes Aufbrechen des Käsebruchs, bis Körner in der Größe von Haselnüssen entstehen. Es folgt eine Ruhezeit mit dem Ablassen der Molke aus dem Bruch, die sich absetzt und zum Schleudern ansäuert.
4. Schleudern, nach der Reifezeit, mit kochendem Wasser und Salzen.
5. Formen und Kühlen, d.h. nach der Verarbeitung wird ein Teil des Teiges in Streifen geschnitten, die dann in Wasser gekühlt und zu einer schwammigen Masse ausgefranst werden. Diese bildet zusammen mit der flüssigen Sahne die Füllung der Burrata. Der Rest der Pasta filata wird in die Beutel umgewandelt, die sie enthalten werden
6. Salzlake: der auf sich selbst geschlossene Darm, der die Mündung gut formt, wird mit kochendem Wasser versiegelt oder am Hals mit Bändern abgebunden, sofort in Wasser für eine Zeit, die je nach Größe variiert, abgekühlt
7. Schließlich wird die Burrata mit dem charakteristischen vorverpackten Produkt verpackt, dann in Plastiktüten für Lebensmittel gelegt, in kunststoffbeschichtetes Papier eingewickelt und oben mit Baststängeln für Lebensmittel verschnürt.
8. Die Größe der einzelnen Packungen liegt zwischen 100 g und 1000 g.