Wenn Sie qualitativ hochwertige Zutaten verwenden, steigen die Chancen auf ein ausgezeichnetes Abendessen erheblich. Natürlich ist die Hand des Küchenchefs entscheidend, aber ein guter Anfang ist ein guter Anfang... Trüffel sind zweifellos ein  Produkt, das eine einfache Mahlzeit in ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis verwandeln kann.

Da Trüffeln sehr teuer sind, ist es wichtig, die Eigenschaften der einzelnen Sorten zu kennen, um die richtige Wahl zu treffen. Der nächste Schritt besteht darin, seinen Geschmack nicht zu verschwenden, sondern zu wissen, wie man das Beste aus ihm herausholt, indem man Gerichte und Kombinationen kreiert, die seine besten Qualitäten hervorheben. 

Italienische Trüffel: Aussehen, Eigenschaften und Sorten

Zunächst einmal ist die Trüffel ein unterirdischer Pilz in Form einer Knolle, der unterirdisch in Symbiose mit den Wurzeln bestimmter Pflanzen wie Eiche, Linde, Hasel, Hainbuche und Pappel lebt.

Gleba" ist der Name der fleischigen Masse, die von einer Art Rinde, dem Peridium, bedeckt ist. Sie besteht hauptsächlich aus Wasser, Fasern und Mineralsalzen, alles organische Substanzen, die der Baum, mit dem sie in Symbiose lebt, liefert.

Die Form der Trüffel hängt stark von den Eigenschaften des Bodens ab, in dem sie wächst: Ein weicherer Boden begünstigt beispielsweise das Wachstum einer kugelförmigen Trüffel, während ein härterer und steinigerer Boden eine eher klumpige und unregelmäßige Form hervorbringt. 

Es gibt drei Haupttrüffelsorten, die sich in Bezug auf Aussehen und Ernte voneinander unterscheiden. Die bekanntesten sind:

• Weißer Trüffel aus Alba: besser bekannt als Tuber magnatum Pico, wird hauptsächlich zwischen Oktober und Dezember gesammelt; im Vergleich zum schwarzen Trüffel unterscheidet er sich nicht nur durch seine Farbe, sondern auch durch seinen köstlichen Geschmack und seinen intensiveren Geruch. Es ist auch viel seltener zu finden und hat daher einen höheren Preis. Sein Geschmack ist sehr angenehm, unverwechselbar und intensiv, und das Aroma, das er bei seiner Reife freisetzt, ist stark und befriedigend, wirklich einzigartig!
• Geschätzte schwarze Trüffel: Ihr ursprünglicher Name ist Tuber melanosporum, und sie wird zwischen November und März gesammelt; unter den schwarzen Trüffeln ist die geschätzte Trüffel die teuerste, obwohl sie deutlich billiger ist als die weiße Trüffel. Ihr Geschmack ist sehr ausgeprägt, fast süßlich, weshalb die Black Precious oft auch als "süßer Trüffel" bezeichnet wird.
• Schwarze Sommertrüffel: auch Tuber Aestivum Vittadini oder Scorzontrüffel genannt, wird hauptsächlich zwischen Mai und Dezember gesammelt, daher der Name "Sommer"; sie gilt als weniger wertvoll als die Schwarze Edeltrüffel, für den Laien könnte sie dieser recht ähnlich erscheinen, aber in Wirklichkeit zeichnet sie sich durch ihr angenehmes und delikates, leicht pilzartiges Aroma und durch ihren starken, aber nicht übermäßigen Geschmack aus, der an Steinpilze erinnern kann. Er wird sehr geschätzt und für die Zubereitung von Soßen verwendet.

Es ist wichtig, die verschiedenen Eigenschaften zu kennen und unterscheiden zu können, insbesondere in der ersten Phase der Trüffelzubereitung: der Auswahl.

Wie man Trüffel auswählt

Die Wahl der Trüffel ist einer der wichtigsten Momente, die über den Erfolg oder Misserfolg Ihrer Gerichte entscheiden. Man muss nicht nur den ästhetischen, sondern auch den olfaktorischen und taktilen Aspekt berücksichtigen. Wenn Sie die Eigenschaften des Produkts kennen, können Sie vermeiden, dass Sie über den Tisch gezogen werden, denn oft werden minderwertige Trüffel als die besten ausgegeben, was zu Lasten der Qualität und Ihres Geldbeutels geht. 

Wenn Sie keinen Trüffelexperten in Ihrem Bekanntenkreis haben, der Sie beraten kann, schlagen wir Ihnen einige Hinweise vor, die nützlich sein können, um einen hochwertigen Trüffel von einem weniger wertvollen zu unterscheiden: 

• Vermeiden Sie auf jeden Fall Trüffel, die noch nicht reif sind oder bereits faulen: Es gibt nicht viele Erklärungen, Schimmel oder Unreife können nicht mit einem Qualitätsprodukt in Verbindung gebracht werden.
• Bei Berührung muss die Trüffel eine ausgeprägte Härte aufweisen: dies ist ein Zeichen für die Frische des Erzeugnisses; ist sie dagegen weich und neigt zum Brei, bedeutet dies, dass sie die maximale Reifephase bereits überschritten hat und sich der erste Schimmel bildet.
• Durch den Geruch ist es möglich, zwischen zwei Trüffeln zu unterscheiden, wobei die Unterschiede sehr subtil sein können und nur eine erfahrene Nase in der Lage ist, sie zu erkennen. Wenn Sie bei der weißen Trüffel jedoch einen ausgewogenen und feinen Duft von Knoblauch, Heu und Honig riechen, haben Sie es mit einem einwandfreien Produkt zu tun, während Sie es bei einem leichten Ammoniakgeruch sofort wegwerfen sollten.
• Vergewissern Sie sich, dass die Trüffel richtig gewogen sind: Verlangen Sie sogar, dass sie genau gewogen werden, da jede kleine Gewichtsabweichung den Preis verändern kann; seien Sie im Allgemeinen vorsichtig mit Preisen pro Stück
• Erkundigen Sie sich nach den durchschnittlichen Marktpreisen: Dies ist ein guter Ausgangspunkt, um zu vermeiden, dass Sie übervorteilt werden, vor allem, wenn Sie bereits "geriebene" Trüffel zur Verwendung in den Gerichten Ihres Restaurants suchen. Um Ihnen eine Vorstellung davon zu geben: 10 Gramm Trüffelstreusel können nicht weniger als 30/40 € kosten. Lassen Sie sich also nicht von Billigangeboten verführen, wenn Sie nicht auf Qualität verzichten wollen.
• Vergewissern Sie sich immer, dass die Trüffel sauber und frei von Verunreinigungen ist: Unvollkommenheiten können sich unter den Rückständen verstecken, eine gute Reinigung der Trüffel garantiert die Transparenz des Produkts und ermöglicht es Ihnen, alle seine Eigenschaften besser zu beurteilen.

Wenn Sie diese Tipps beherzigen und sich eingehend mit der Trüffel befassen, können Sie die besten auf dem Markt erhältlichen Produkte auswählen, ohne Gefahr zu laufen, aus Unerfahrenheit zu betrügen. Es ist einer der wichtigsten Momente und es ist notwendig, jedem Detail die gebührende Aufmerksamkeit zu schenken.

Nach dem Kauf ist es wichtig, die investierte Zeit und das Geld nicht zu verschwenden: Wir wollen sehen, wie man den Geschmack der Trüffel verbessern kann und zu welchen Speisen ihr einzigartiger Duft am besten passt.

Wie man Trüffel in der Küche verwendet

Wie wir alle wissen, ist die Trüffel in den Küchen der ganzen Welt ein sehr geschätztes Nahrungsmittel, und deshalb muss man ihr die richtige Aufmerksamkeit schenken und sparsam mit ihr umgehen. Es kommt darauf an, die richtigen Kombinationen zu finden, die die Aromen und Geschmacksrichtungen hervorheben und verstärken. Es gibt einige allgemeine Richtlinien, die bei der Zubereitung von Trüffeln zugrunde gelegt werden können.

In der Regel sind die besten Kombinationen einfach, mit delikaten Zutaten. Damit soll vermieden werden, dass bei der Verkostung zu starke Kontraste entstehen und der kräftige Geschmack der Trüffel von dem der anderen Speisen auf dem Teller überdeckt wird.

Je nach Art der Trüffel kann sie auf unterschiedliche Weise verwendet werden: Weiße Trüffel werden beispielsweise roh verwendet und in dünne Scheiben gerieben direkt über das zubereitete Gericht gegeben, während schwarze Trüffel auch während des Kochens verwendet werden können, vor allem in der Endphase.

Zu den klassischen traditionellen ersten Gängen auf Trüffelbasis gehören die Tajarin oder Tagliolini, ein typisches Gericht, das wie nur wenige andere die Aromen des wertvollen Pilzes zur Geltung bringt und hervorhebt. Ein weiteres Muss ist sicherlich das Trüffelrisotto, das immer auf einfachen und delikaten Zutaten basiert: Wenn es gut zubereitet wird, kann es ein einfaches Gericht in einen reinen Genussmoment für den Gaumen verwandeln. Es gäbe noch Hunderte von anderen Trüffelgerichten, die man vorschlagen könnte, aber wir wissen, dass Sie das viel besser können als wir, also beschränken wir uns darauf, Sie zu inspirieren, für den Rest lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf!

Was die zweiten Gänge mit Trüffeln betrifft, so sind Omeletts eine gute Lösung: Eier haben nämlich einen Geschmack, der nicht invasiv ist und daher perfekt zu jeder Art von Trüffel passt; das Gleiche gilt für Omeletts und andere ähnliche Zubereitungen. Eine weitere ausgezeichnete Alternative ist das Filetsteak mit Trüffel: Das Fleisch kann durch die intensiven Aromen des Trüffels bereichert werden, wie in einem typisch umbrischen Rezept, bei dem das Filet mit dem feinen schwarzen Trüffel zusammen mit Steinpilzen serviert wird. Wie bei den ersten Gängen scheint es sinnlos, Tausende von Rezepten aufzulisten. Sie sind der Experte, also kreieren Sie die Gerichte, die Ihnen vorschweben, und überraschen Sie Ihre Kunden mit etwas Einzigartigem und Außergewöhnlichem. 

Mit unseren kleinen Tricks können Sie sicherlich Aspekte entdecken, die Sie nicht kannten, und sich in die Lage versetzen, Trüffelgerichte in Ihrem Restaurant ohne böse Überraschungen einzuführen. Wir empfehlen Ihnen, sich so gut wie möglich zu informieren: Erfahrung lehrt, aber eine gute Vorbereitung hilft Ihnen, den richtigen Weg einzuschlagen. 

Verlassen Sie sich nicht nur auf traditionelle Gerichte, sondern lassen Sie sich von Ihrer Vorstellungskraft und Ihrer Kenntnis der Produkte inspirieren. Mit Trüffeln können Sie Tausende von kulinarischen Kombinationen mit einem einzigartigen Geschmack kreieren, Sie müssen nur mutig sein und experimentieren, bis Sie etwas gefunden haben, das nur Ihr Restaurant bieten kann.