Si nous parlions de football, ils seraient comme Roberto Baggio et Paolo Maldini ; en parlant de nourriture, la mozzarella et la burrata sont deux des fromages frais les plus populaires au monde, de plus en plus présents sur les menus des restaurants et les tables internationales.

Les deux produits sont très similaires en apparence, mais totalement différents dans la pratique ; tous deux sont fabriqués à partir de lait de vache et sont traités comme des pâtes filées, ce qui est peut-être l'une des raisons pour lesquelles la burrata est considérée comme une sorte de version haut de gamme de la mozzarella.Pour dissiper tout doute, voyons quelles sont les principales différences entre ces deux excellences du Made in Italy.

Quelle est la différence entre la mozzarella et la burrata?

Tout d'abord, il est essentiel de souligner que les deux produits en question sont fabriqués dans des régions différentes de l'Italie. La mozzarella, également connue sous le nom de fior di latte, a une très longue histoire et est produite en Campanie, tandis que la burrata est née beaucoup plus récemment dans les Pouilles.

La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, largement utilisé dans de nombreux plats typiquement italiens, dont la pizza et la salade Caprese. Il est fabriqué à partir du caillé de lait de vache (bufflonne) pasteurisé, auquel on ajoute des ferments lactiques et de la présure. Cette variante est reconnue comme une spécialité traditionnelle garantie et une STG. Le caillé est ensuite coupé en bandes et malaxé dans de l'eau bouillante pour être filé et enfin coupé.

Quant à la Mozzarella di Bufala Campana, qui a obtenu le certificat d'origine avec protection européenne, elle est produite exclusivement avec du lait de bufflonne provenant des provinces de Caserte et de Salerne et de certaines communes proches de Naples, Benevento, Latina et Foggia.  En effet, seules certaines régions présentent les conditions climatiques idéales pour que le lait atteigne certaines exigences de qualité.

Il existe différents formats de Mozzarella di Bufala Campana, parmi les plus célèbres la Zizzona di Mondragone, la tresse et les bocconcini, ainsi que de nombreuses variantes du produit , que l'on peut trouver dans la version classique, fumée ou figliata.

La burrata est produite dans la région orientale des Pouilles et, contrairement à la mozzarella, elle est beaucoup plus compacte, car elle est entièrement faite de pâte filée ; elle ressemble à une sorte de coffret qui contient la crème de stracciatella à l'intérieur. Dur à l'extérieur mais doux à l'intérieur.

Il est fait de filata de pâtes filandreuses mélangées à de la crème, ce qui donne une consistance crémeuse semblable à celle du beurre. La burrata italienne la plus prestigieuse et la plus connue est celle d'Andria, qui bénéficie également de la certification IGP et ne peut être produite que par sept laiteries de la région.

La production de la burrata a lieu tout au long de l'année et est entièrement réalisée à la main, selon la tradition. Il y a plusieurs étapes à suivre pour réaliser un produit de qualité, mais nous en saurons plus par la suite.

Puisque nous avons déjà mentionné la stracciatella, il est juste d'expliquer en détail ce que c'est. Il est facile de penser que la burrata est le même produit, mais en réalité, il existe des différences substantielles entre ces deux excellences italiennes. 

Mozzarella, burrata et.....stracciatella!

La Stracciatella est un fromage sans croûte, de couleur blanc paille, à la texture très lisse et crémeuse.  Sa saveur est très savoureuse, délicate et douce, surtout lorsqu'il s'agit du produit fraîchement emballé ; elle rappelle beaucoup le goût du lait et des enzymes vivants du lait.

C'est un aliment qui doit être consommé si possible dans les 24 heures suivant son achat, car il ne contient pas de conservateur et son goût change avec le temps, devenant de plus en plus acide. la stracciatella se trouve généralement à l'intérieur de la burrata, mais il est de plus en plus facile de l'acheter en tant que produit unique à utiliser dans de nombreuses recettes différentes.

La méthode de transformation est strictement artisanale et repose sur la tradition, qui se transmet de laiterie en laiterie depuis plus de 100 ans.

Burrata de buffle : pour ceux qui ne sont pas satisfaits

La burrata de bufflonne, originaire de Campanie, est un fromage frais et crémeux qui doit être consommé dès sa fabrication ou tout au plus après un très court affinage.

Ça ressemble à de la mozzarella de buffle avec une noix de beurre à l'intérieur.  Il s'agit d'un fromage à pâte filée, obtenu à partir de la transformation du lait de bufflonne ; sur le marché, on le trouve sous différentes formes avec un poids variant entre 300 et 400 g.

Le choix de la forme, qui peut être ronde ou en forme de poire, dépend de la laiterie de production et est établi avant le salage en saumure.C'est un fromage très gras, c'est pourquoi il est recommandé d'en consommer occasionnellement : il est riche en nutriments et en vitamines qui ont des effets bénéfiques sur la structure osseuse humaine.  Compte tenu de ses propriétés nutritionnelles, la burrata de buffle peut constituer un excellent second plat à servir à table, de préférence accompagné de légumes et de fruits de saison.

Jetons un coup d'œil à certains des plats que l'on peut réaliser en cuisine avec de la burrata de buffle et qui rappellent la tradition :

• Burrata de buffle en plat unique, coupée en tranches rondes
• Vinaigrette pour salade mixte, idéale pour l'été
• Bruschetta de pain avec burrata, tomates cerises et légumes
• Fleurs de potiron en pâte à frire farcies au fromage Burrata
• Boulettes de pâtes fourrées à la burrata
• Raviolis aux coquilles Saint-Jacques et au fromage burrata
• Sauces rustiques à l'aubergine, à la tomate et au basilic
• Condiment pour farcir les tartes

En ce qui concerne l'accord des vins, la burrata de buffle est parfaite avec les vins rouges, surtout les jeunes et les pétillants.

Comment la mozzarella est produite

1. La pasteurisation du lait, c'est-à-dire le chauffage du lait cru dans une chaudière : elle a lieu à une température de 85°, qui descend à 35° pendant le traitement.
2. Ensuite, il est placé dans des chaudières où l'on ajoute de la présure et des cultures pour la production d'acide lactique et la coagulation. On laisse reposer le mélange jusqu'à ce que la surface apparaisse brillante et compacte.
3. À l'aide d'un outil spécial semblable à un fouet, appelé spino ou lira, le caillé est brisé en de nombreuses parties, qui coulent dans le petit-lait.
4. Après quelques heures, la partie solide est séparée du petit-lait : la première (le caillé) est placée dans des cuves, la seconde dans d'autres récipients et utilisée pour faire de la crème ou de la ricotta.
5. Le caillé est ensuite placé sur des tables où a lieu l'égouttage : le liquide avec lequel il a été trempé est éliminé et va former le petit-lait pour la transformation du lendemain : la "cizza".
6. Les tables sont placées dans une chambre à une température de 45° avec une humidité d'environ 100% et le pH est mesuré jusqu'à l'obtention du pH souhaité.
7. Le caillé est ensuite passé dans la machine à étirer : une machine contenant de l'eau à 85° qui le transforme en une pâte filandreuse.
8. Elle est ensuite coupée en fines lamelles et hachée et mélangée à nouveau à l'intérieur de paniers, en soulevant et en tirant la pâte. Elle est découpée, soit manuellement, soit par la machine à mouler, en de nombreuses mozzarellas.
9. Ceux-ci passent dans la chambre de refroidissement et sont immergés dans la saumure pour atteindre le bon degré de salage.
10. Il est ensuite conditionné dans des tailles allant de 20 grammes à 800 grammes.

Comment la Burrata est produite

1. Pasteurisation du lait, c'est-à-dire chauffage du lait cru dans une cuve à une température de 35° - 37 °C.
2. Acidification et fermentation du lait de manière naturelle avec des ferments sélectionnés, du lait de démarrage ou du lactosérum de démarrage, ou avec des acides alimentaires afin d'obtenir un pH d'environ 6,1-6,2.
3. Coagulation du lait par l'ajout de présure microbienne naturelle de veau ou végétale, suivie de l'éclatement du caillé jusqu'à l'obtention de grains de la taille d'une noisette. Une période de repos suit avec l'égouttage du petit-lait du caillé, qui se décante et s'acidifie pour la filature.
4. Filage, après la période de maturation, avec de l'eau bouillante et salage
5. Moulage et refroidissement, c'est-à-dire qu'après le traitement, une partie de la pâte est réduite en bandes, qui sont ensuite refroidies dans l'eau et effilochées pour former une masse spongieuse. Ce mélange, avec la crème liquide, constituera la garniture de la burrata. Le reste de la pasta filata est transformé en sacs qui la contiendront.
6. Saumure : fermé sur lui-même, le boyau, en façonnant bien la bouche, est scellé avec de l'eau bouillante ou attaché au cou avec des liens, refroidi immédiatement dans l'eau pendant un temps qui varie selon la taille.
7. Enfin, la burrata est conditionnée avec le produit caractéristique pré-emballé, puis placée dans des sacs en plastique pour aliments, emballée dans du papier plastifié et attachée sur le dessus avec des tiges de raphia pour aliments.
8. La taille de chaque paquet est comprise entre 100 g et 1000 g.