Troppo facile inserire i porcini in un piatto del proprio menù. La maggior parte dei ristoratori si affida a questo tradizionale e celebre fungo per deliziare il palato dei propri ospiti, con buonissimi motivi alle spalle che vedremo a breve. Ma ci sono delle valide alternative meno conosciute che possono trasformare il tuo menù in qualcosa di veramente unico e speciale. Prendi pure carta e penna, si inizia!
Sua maestà il Re dei funghi: il porcino
Innanzitutto, non possiamo non dire due parole su Sua Maestà il porcino. Conosciuto anche come Boletus Edulis, è un fungo che se consumato fresco è perfetto per condire primi piatti come risotti e tagliatelle o come ingrediente per secondi come polente e torte salate; anche grigliato è molto buono: una buona idea è quella di aggiungerlo come condimento alla carne. Nel caso in cui preferissi la versione secca, ricordati sempre di immergerli per 30 minuti in acqua calda e poi cuocerli per circa 10 minuti.
Una delle particolarità del fungo porcino è la sua difficoltà di coltivazione: per questo motivo, la maggior parte di quelli che si trovano nei negozi e nei supermercati è raccolta a mano, direttamente nei boschi. In Italia, le zone storicamente più adatte alla nascita e alla diffusione del porcino sono l’Appennino Ligure, l’Appennino Tosco-emiliano e quello Umbro-marchigiano fino all’Abruzzo, ma anche le Alpi fanno la loro parte; tra i mercati italiani più famosi ci sono quelli di Sassello, Bobbio e Borgo Val di Taro.
Oltre ad essere uno tra i funghi più ricercati, il porcino è anche molto costoso sia sul mercato italiano che in quello europeo. Questo sta favorendo rapidamente la diffusione di prodotti derivanti dall’Est Europa, in particolare da Romania, Bulgaria e Macedonia dove c’è la possibilità di vendere a prezzi decisamente inferiori, sfruttando anche il cambio di moneta favorevole. Tutto questo, a discapito della qualità finale del porcino, visto che risulta molto più difficile garantire una filiera realmente controllata in Paesi dove non vigono le stesse regole che ci sono in Italia.
Come molti dei funghi commestibili in Italia, anche i porcini sono un alimento molto ricco di nutrienti, che contribuiscono mantenimento del sistema immunitario; sono ritenuti da secoli un vero e proprio antibiotico naturale, un’ottima fonte di sali minerali come potassio, fosforo, rame e selenio, essenziali per un corretto funzionamento dell’organismo. Anche il sangue giova dalle vitamine presenti dentro i funghi, molto utili per contrastare malattie cardiovascolari ed arginare gli accumuli di colesterolo nelle arterie. Insomma, oltre al loro sapore eccezionale, i porcini possono rivelarsi anche un’ottima soluzione salutare e nutriente, perfetti da servire anche ai clienti più attenti all’alimentazione.
Oltre a questo straordinario prodotto, in Italia è possibile incontrare molte altre varietà di funghi commestibili che possono regalare ricette uniche ed inimitabili.
Il Principe dorato: il finferlo
Tipica delizia trentina ma facilmente trovabile in buona parte dell’arco alpino, il Cantarellus Cibarius (meglio conosciuto come finferlo) è uno dei funghi più apprezzati come alternativa al porcino. A seconda delle zona d’Italia in cui ci si trova, viene anche chiamato Gallinaccio, Galluccio o Galletto. Come per il porcino, la sua coltivazione non è molto remunerativa e per questo motivo è molto difficile trovarlo in vendita, se non presso i piccoli mercati di montagna.
E’ una varietà molto diffusa e facile da individuare per via del suo colore giallo intenso, che va in netto contrasto con le tipiche sfumature dei nostri boschi. E’ molto amato in cucina perchè facilmente adattabile a centinaia di ricette differenti.
Per cucinarli, dopo un’attenta pulitura, basta preparare un soffritto di cipolla in olio extravergine d’oliva e successivamente cuocere i finferli per circa 15 minuti, ricordandosi di bagnarli nel brodo vegetale di tanto in tanto e aggiustando il tutto con la giusta dose di sale, a seconda del proprio gusto. A cottura ultimata, si può aggiungere anche una spolverata di prezzemolo tritato, che esalterà ulteriormente il suo sapore.
C’è anche un’altra corrente di pensiero che prevede di aggiungere una sfumata di vino bianco durante la preparazione dei finferli. La ristorazione è un settore molto vario e sappiamo benissimo che ognuno sceglie di utilizzare le proprie tecniche e modalità: starà al palato dei clienti giudicare e alla capacità dello chef di trasformare il suo piatto in qualcosa di unico.
Tutti gli altri piatti italiani a base di funghi
I funghi sono tra gli alimenti più versatili da cucinare, ma bisogna prestare molta attenzione a come si preparano perché alcune loro proprietà tossiche possono nuocere gravemente alla salute dell’uomo. Se non siete esperti e volete provare la raccolta a mano nei boschi, vi ricordiamo di farli sempre visionare da professionisti del settore, per avere la garanzia di poterli servire senza preoccupazioni ai clienti.
Oltre ai celebri porcino e finferlo, quali sono i più utilizzati nella cucina italiana? Scopriamo i principali e come si preparano al meglio, per esaltare tutte le loro qualità.
Prataioli
Tra i più conosciuti troviamo i Prataioli, dal sapore dolce e delicato, perfetti da abbinare a insalate, primi piatti a base di pasta e contorni per carni bianche. Sono riconoscibili dalle tipiche lamelle libere, sottili e con sfumature che vanno dal rosa al bruno fino, fino a diventare nere verso l’estremità finale. Solitamente, il gambo è robusto e corposo, di colore biancastro e liscio al tatto.
Pioppini
Facilmente trovabili sotto il nome di Piopparelli, sono funghi conosciuti e molto apprezzati sin dall’antichità. Perfetti per accompagnare tutti i tipi di carne ed eccellenti da affiancare a polente o purè di patate. Sono composti da lamelle fitte di colore biancastro, tendenti al marrone chiaro; il gambo è cilindrico e affusolato e solitamente è alto tra gli 8 e i 10 cm. La carne dei pioppini è bianca, tenera nel cappello e leggermente più callosa nel gambo.
Chiodini
Probabilmente, i funghi commestibili più conosciuti in Italia. Ottimi se trifolati e consumati sott’olio; hanno lamelle non molto fitte, con una colorazione che varia dal bianco al giallognolo fino al rosso con il passare del tempo. Il gambo è solitamente molto esile e slanciato e può raggiungere un’altezza di 20 cm. Si tratta di un gambo fibroso e ricoperto di squamette bianche o giallo chiaro; la carne del chiodini è bianca, soda e fibrosa ed il sapore risulta piacevolmente amarognolo al palato.
Ovoli
Funghi buonissimi, ottimi anche crudi come condimento di insalate. Gli ovoli sono squisiti anche al forno e nelle minestre in brodo. Sono composti da lamelle di color giallo acceso, libere e fitte; la loro carne è internamente bianca e leggermente gialla sotto la cuticola. La sua consistenza tenera ed i suoi profumi delicati lo rendono uno dei funghi più apprezzati nelle cucine più tipiche. Il gambo ha un’altezza compresa tra 8 e 15 cm ed è ricoperto da una leggera lanuggine.
Mazze di tamburo
Per chi ha avuto la fortuna di passeggiare in montagna da piccolo, sarà molto semplice ricordare l’entusiasmo nell’incontrare la mazza di tamburo. Il suo cappello è l’unica parte commestibile, squisito se impanato e fritto o al forno. E’ un fungo composto da lamelle libere e molto fitte, il loro gambo raggiunge un’altezza di 40 cm, elemento che lo rende facilmente visibile anche da lontano. La carne è bianca, fragile e ha un leggero retrogusto di nocciola.
Geloni-orecchioni
Si possono chiamare sia geloni che orecchioni, sono funghi buonissimi se arrostiti o preparati e serviti come una cotoletta; anche impanati e fritti in accompagnamento ad una fresca insalata mista fanno la loro scena. Hanno lamelle fitte e bianco-giallastre. Il loro gambo è solitamente laterale o spesso quasi assenti; la carne di cui sono composti i geloni/orecchioni è spessa, tenace e molto elastica.
Prugnoli
I funghi prugnoli sono perfetti da abbinare alla polenta, da utilizzare come condimento insieme allo zafferano per realizzare primi piatti molto saporiti ma anche deliziosi impanati e fritti. Hanno lamelle strette e di colorazione variabile tra il bianco ed il rosa. La loro carne è bianca, molle e tenera, dal profumo che ricorda molto il pane.
Sanguinelli
Sono chiamati così per le striature rosse e concentriche presenti sulla cuticola. Grazie alla loro consistenza soda e alla friabilità, sono eccellenti per essere cotti alla griglia; come accompagnamento ideale troviamo le patate e le salse a base di pomodoro e di uova. Le loro dimensioni possono raggiungere i 20 cm di diametro, hanno dei gambi cilindrici e sono composti da lamelle fitte. Uno dei momenti più importanti quando si ha a che fare con i sanguinelli è la scelta del cappello: man mano che diventa vecchio infatti, la sua superficie diventa sempre più squamosa, con le estremità che vanno sempre di più verso l’alto. Una delle particolarità di questo fungo è il momento del taglio, dove dalle sfumature arancioni fuoriesce un siero lattiginoso, motivo per il quale è anche conosciuto come Lactarius Deliciosus.
Trombette dei morti
Nonostante il nome piuttosto singolare e lugubre, sono funghi eccellenti da mangiare. Il nome deriva dalla loro proprietà di nutrirsi delle carcasse. Le trombette dei morti sono ideali come ingrediente principe di primi piatti a base di riso e pasta, ma anche come contorno per la carne; assolutamente da sperimentare anche l’accostamento con la zucca per via del contrasto di colori che ne deriva. Infatti, la colorazione è madreperlata e cangiante, con sfumatura tendenti al blu mischiato con il beige; vivono molto bene nei suoli umidi e calcarei.
Spugnole
Sono conosciute anche con il nome di Morchelle, a causa della loro superficie protesa verso l’alto e alveolata, che ricorda molto una spugna. Hanno un retrogusto di frutta a guscio e la loro consistenza carnea le rende facilmente adattabili a molte ricette in cucina. Si mangiano ben cotte dopo almeno 30 minuti di cottura sul fuoco, sia fritte che come ingrediente per ripieni. Il loro gambo è tronco-conico, si restringe verso il basso e ha una tonalità tendente al grigio caldo, con alcune sfumature di bronzo; possono essere alte anche 13 centimetri.
Questi sono tra i più famosi e conosciuti funghi che si possono trovare in Italia e che compongono migliaia di ricette della cucina tipica e tradizionale italiana. Ideali per rendere il tuo menù diverso dagli altri e per realizzare piatti davvero unici.
