Zucca italiana: proprietà, caratteristiche ed utilizzi di un prodotto italiano esempio di biodiversità

La zucca è da sempre protagonista di usi e costumi della tradizione italiana. Ad esempio, nella tipica zona di produzione del Polesine, i contadini fabbricavano la “lumassa”, niente di meno che una zucca a cui venivano praticati dei fori e contenente una candela o un lume.

Un po’ come nella tradizione anglosassone, veniva collocata in luoghi oscuri per esorcizzare la paura della morte e spesso si poteva trovare nei pressi dei cimiteri.

Anche in cucina l’utilizzo della zucca è molto tipico e dà vita a piatti e ricette legati alle più antiche tradizioni. Oggi vediamo quali sono le caratteristiche, le varietà ed i diversi usi che si possono fare di questo frutto antichissimo.

Caratteristiche e proprietà della zucca

Caractéristiques de la citrouille italienne

Innanzitutto, la pianta della zucca rientra nella categoria delle “erbacee rampicanti”, presenta delle foglie ruvide di dimensioni notevoli. I suoi frutti maturano solitamente tra la fine di agosto e gli ultimi giorni di novembre, anche se le moderne tecniche di conservazione e le diverse varietà esistenti consentono di trovarli durante tutto l’anno.

In Italia, le principali zone di coltivazione sono la bassa pianura lombarda, la zona adiacente al Delta del Po e all’alto Polesine in Veneto, Emilia-Romagna e Campania. Sono tre le specie commestibili:

• Cucurbita pepo, meglio conosciuta come zucchina; infatti, i frutti non ancora sviluppati e verdi della pianta di zucca non sono altro che zucchine
• Cucurbita maxima, la zucca più comune, dalle dimensioni grandi e tonde e con la polpa gialla
• Cucurbita moschata, con frutti di taglia media e forma allungata

Se intendi introdurre nel tuo menù un piatto sfizioso e salutare per conquistare la fiducia dei clienti più esigenti, allora la zucca fa al caso tuo. Infatti, la sua polpa è ipocalorica e facilmente digeribile, ideale quindi per l’alimentazione di bambini ed anziani. E’ molto indicata per la prevenzione di malattie degenerative grazie al suo ruolo contro i radicali liberi: le vitamine che contiene agiscono come protettori. E’ anche ricca di potassio, perfetto per mantenere un corretto equilibrio idrico dell’organismo e delle mucose.

Non solo la polpa è preziosa, anche i semi di zucca sono ricchi di elementi benefici per la nostra salute. Zinco e magnesio sono presenti in abbondanza e contribuiscono al mantenimento di un buon sistema cardiocircolatorio, oltre a regolare una corretta formazione di ossa e denti e a prevenire disfunzioni a livello intestinale. Un altro elemento molto presente e conosciuto per le sue caratteristiche benefiche è l’Omega-3, essenziale per il controllo del colesterolo.

Insomma, un prodotto perfetto per venire incontro alle esigenze dei clienti più attenti alla salute senza dover rinunciare ad un piatto gustoso.

Solitamente, tutte le varietà di zucca sono caratterizzate dal classico colore giallo/arancione della polpa, mentre per la scorza il discorso cambia. E’ possibile incontrare alcune tipologie dai colori variopinti, come nel caso della “zucca di Chioggia” che mostra delle sfumature verde-grigio. Vediamo quali sono le più famose e come si differenziano tra di loro.

Le varietà di zucca italiane

In Italia si possono trovare diverse varietà di zucca, ognuna con le sue caratteristiche estetiche ed organolettiche. Tra le più famose troviamo:

• La zucca mantovana: è una varietà molto antica, coltivata in provincia di Mantova e caratterizzata da una polpa farinosa, asciutta e saporita; è molto particolare perchè la sua scorza è di colore verdastro, la buccia è molto spessa e la forma è tondeggiante e schiacciata. In cucina può rivelarsi un vero e proprio asso nella manica visto che è ottima per la preparazione di tortelli e gnocchi di zucca. Tra le modalità di cottura ideali troviamo il vapore, la brace e la frittura, per i più creativi anche al forno può dare grandi soddisfazioni

• La zucca Delica: diffusa soprattutto in Sicilia e disponibile già dal periodo di fine estate, è una varietà molto versatile in cucina. La sua polpa è compatta, asciutta e soda, possiamo definirla una vera garanzia di sapore deciso e pieno; le dimensioni del frutto sono contenute, con una forma tondeggiante e schiacciata ai poli, con qualche solcatura sulla scorza di colore verde scuro. La zucca Delica può essere cucinata e consumata con la buccia: addirittura, se tagliata in quattro fette, può essere cotta al vapore in soli venti minuti. Tra i piatti più famosi che si possono realizzare troviamo la vellutata ed il risotto, ma anche come ingrediente per pane e dolci tipici non è affatto male

• La zucca Butternut: è molto diffusa negli Stati Uniti e nei Paesi Anglosassoni, ma ha riscosso successo anche in Italia per via del suo retrogusto di nocciola. E’ molto facile da lavorare, particolarmente zuccherina e con i semi concentrati in un’unica area, a facilitare la pulizia. Tra le Butternut citiamo una varietà italiana molto nota, ovvero la zucca violina: tipica della zona di Ferrara, si distingue dalle sue simili per la superficie raggrinzita e per la polpa che tende all’aroma di noce. Ideale per le cotture al forno e per preparare marmellate a base di zucca

• La zucca lunga: viene coltivata in Campania ed in cucina si prepara esattamente come una zucchina. Il suo interno è ricco di polpa dal colore arancio intenso e dalla consistenza soda, arricchito da uno straordinario sapore dolce e muschiato; la sua buccia è molto facile da rimuovere e di colore verde chiaro e scuro. La zucca napoletana ha una forma allungata e può essere consumata anche cruda, perfetta per arricchire un’insalata. Ottima anche per essere marinata, cotta al forno, al vapore e alla griglia.

• La zucca Marina di Chioggia: conosciuta anche come Suca Baruca, prende il nome dalla sua zona di produzione, facilmente deducibile. La sua buccia è bitorzoluta e dalla forma tozza, di colore verde tendente al grigio; è famosa per essere una zucca tardiva, ovvero che richiede molto calore prima di maturare e si conserva fino a otto mesi. La sua polpa ha un sapore molto intenso, il che la rende una degli ortaggi più richiesti per la cucina autunnale: la Suca Baruca è un prodotto versatile, si può usare per prepare ripieni e risotti, ma con un pizzico di fantasia è possibile realizzare qualcosa di unico
La zucca Trombetta di Albenga: dalla forma particolarissima a manico d’ombrello, è una varietà che viene coltivata nella zona rivierasca del Savonese. Grazie alla sua polpa molto compatta è la base ideale per la creazione di molte ricette; se non è ancora matura, viene saltata in padella con il pomodoro, altrimenti è perfetta per realizzare zuppe, vellutate e creme di zucca. Il suo sapore ricorda molto quello della nocciola e per questo viene spesso usata anche per farcire frittate e torte salate

Come abbiamo visto, a seconda della varietà che abbiamo a disposizione, si possono realizzare molteplici piatti adatti alla cucina autunnale. Ogni tipologia ha le sue caratteristiche che rendono la zucca perfetta per numerose ricette tradizionali. Con un pizzico di fantasia e gli accostamenti giusti, puoi inserire nel tuo menù un alimento unico, in grado di trasformare un semplice piatto in un’esperienza culinaria a 360°, fatta di storia e tradizione. Un altro aspetto fondamentale che bisogna considerare quando si ha a che fare con la zucca è la modalità di conservazione: vediamo alcune regole che possono aiutarti a mantenere integra la freschezza del prodotto e come si può utilizzare al meglio in cucina.

Conservazione ed utilizzo della zucca nella cucina italiana

Verwendung von Kürbis in der italienischen Küche

Riuscire a conservare nelle condizioni migliori un prodotto come la zucca significa assicurarsi risultati eccellenti in cucina. E’ necessario prestare la giusta attenzione, ma con qualche accorgimento è possibile mantenere intatte le qualità organolettiche per molto tempo.

In una prima fase, l’ortaggio va lavato molto bene con acqua fredda: assicurati di eliminare eventuali tracce di terriccio e trova un posto fresco come giacenza; nel caso in cui avessi già eliminato la buccia, è meglio tenere la zucca in frigorifero.

Per tagliare correttamente il prodotto occorre procurarsi un coltello molto affilato a lama lunga; dividi prima a metà e poi procedi con la rimozione dei filamenti interni e dei semi. Per aiutarti a rimuovere la scorza esterna, ti consigliamo di suddividere la zucca in quarti ed ottavi, in modo da ridurre al minimo il quantitativo di polpa sprecata. Una volta che hai cotto tutto, puoi tagliarla in cubetti e metterla nel congelatore, in modo da avere sempre a disposizione la giusta quantità di prodotto in ogni momento.

Siccome in precedenza abbiamo parlato delle diverse varietà di zucca che vengono coltivate in Italia, è bene sottolineare che la scelta della tipologia giusta è fondamentale per realizzare i piatti che si desiderano. Non tutte le zucche vanno bene per tutti i tipi di ricette.

Ad esempio, alcuni piatti tipici che si realizzano nel Nord Italia necessitano di una polpa più asciutta: in questo caso, la varietà di zucca più adatta è la Marina di Chioggia, che consente di creare ottimi ripieni nei cappellacci e nei tortelli; ma anche la Berretta di Mantova a forma tonda e con la buccia verde-grigia è un’ottima alternativa. Insomma, è importante conoscere le diverse caratteristiche di ogni tipo di zucca, in modo da saper distinguere le varietà più adatte per certi tipi di preparazione.

A prescindere dalla tipologia, generalmente la zucca ha un sapore dolciastro, non troppo pronunciato; questo è uno dei motivi che la rende perfetta per molti tipi di ricette. Anche i semi sono molto apprezzati in cucina, non solo per le proprietà benefiche di cui abbiamo parlato in precedenza: i più utilizzati sono quelli che si trovano all’interno dei frutti più grandi. Da questi si può anche ricavare un olio molto utile per il condimento dei piatti.

Se insieme a queste informazioni di base riesci ad integrare un po’ di sano studio, sarai in grado di sfruttare al massimo il potenziale offerto da tutte le diverse varietà di zucca e potrai offrire ai tuoi clienti dei piatti dal sapore straordinario e dalle ottime proprietà benefiche.

Come sempre, non vogliamo darti lezioni di cucina perché questo è il tuo lavoro, non il nostro. Come fonte di ispirazione però, eccoti una lista di ricette tipiche ed innovative italiane a base di zucca: