Im Laufe der Jahre habe ich mich während der  Gespräche mit Herstellern oft gewundert. Zwei Zutaten, die sicher nie gefehlt haben, bleiben definitiv Vergnügen und Entsetzen, vor allem beim Anhören von Geschichten im Zusammenhang mit Lebensmitteln.

Wie viele Dinge kann man entdecken bei einer Unterhaltung vor einem fertigen Gericht. Die Geschichten, die ich bevorzuge, sind mit dem Territorium, der Populärkultur und der Landwirtschaft verbunden: sie sind einfachen Menschen gewidmet.

Eine der Geschichten, die mich am meisten beeindruckt hat, ist die der Scottona. Heute kennen wir es als ein ausgezeichnetes Fleisch der Kuh, dienie gekalbt hat, aber früher war diese Kuh nichts anderes als ein "defektes" Tier, das nicht in der Lage war, eine Schwangerschaft auszutragen. Bei näherer Analyse stellte ich fest, dass zwischen "kaltem Fleisch" und "heißem Fleisch" unterschieden wird: die erste Fleischsortestammt von älteren Tieren, ein Produkt von geringerer Zartheit und damit von minderem Wert;die zweite von jungen, läufigen Rindern, die also noch nicht trägig sind. Daraus ergibt sich der Begriff "Scottona", d.h. Fleisch eines heißenalso läufigenTieres.

Wenn man darüber nachdenkt, liegt eine Art von Bitterkeit in dieser Geschichte; der Name erscheint als spöttischer Trost, eine sanftere Art, ein Rind als qualitätslos zu definieren. Unfruchtbar. Wir könnten es sicher "frigid" nennen, das wäreder Sinn. Aber wir haben eine nettere Art und Weise vorgezogen, uns daran zu erinnern, dass aus einer anfänglich problematischen Situation ein sehr wertvolles Produkt hervorgegangen ist.