Es ist nur allzu leicht, Steinpilze in ein Gericht auf Ihrer Speisekarte aufzunehmen. Die meisten Gastronomen setzen auf diesen traditionellen und berühmten Pilz, um den Gaumen ihrer Gäste zu erfreuen, und das aus sehr guten Gründen, wie wir gleich sehen werden. Aber es gibt auch einige weniger bekannte Alternativen, die Ihr Menü zu etwas wirklich Einzigartigem und Besonderem machen können. Also schnappen Sie sich Stift und Papier und legen Sie los!

Der König der Pilze: der Steinpilz

 

 

Zunächst einmal müssen wir ein paar Worte über den Steinpilz sagen. Der Steinpilz, auch Boletus Edulis genannt, eignet sich in frischem Zustand hervorragend zum Würzen von Vorspeisen wie Risotto und Tagliatelle oder als Zutat für Hauptgerichte wie Polenta und herzhafte Pasteten; er schmeckt auch sehr gut gegrillt: eine gute Idee ist es, ihn als Beilage zu Fleisch zu verwenden. Wenn Sie die getrocknete Variante bevorzugen, denken Sie daran, sie 30 Minuten lang in heißem Wasser einzuweichen und dann etwa 10 Minuten lang zu kochen. 

Eine der Besonderheiten des Steinpilzes ist seine schwierige Kultivierung: Aus diesem Grund werden die meisten Steinpilze, die in Geschäften und Supermärkten angeboten werden, von Hand direkt im Wald geerntet. In Italien sind die historisch am besten geeigneten Gebiete für die Entstehung und Verbreitung des Steinpilzes der ligurische Apennin, der toskanisch-emilianische Apennin und der Umbro-Marchigiano bis hin zu den Abruzzen, aber auch die Alpen spielen eine Rolle; zu den bekanntesten italienischen Märkten gehören die von Sassello, Bobbio und Borgo Val di Taro.

Der Steinpilz ist nicht nur einer der meistgeliebten Pilze, er ist auch sehr teuer auf dem italienischen und europäischen Markt. Dies begünstigt die rasche Verbreitung von Produkten aus Osteuropa, insbesondere aus Rumänien, Bulgarien und Mazedonien, wo die Möglichkeit besteht, zu deutlich niedrigeren Preisen zu verkaufen, wobei auch der günstige Wechselkurs genutzt werden kann. All dies geht zu Lasten der endgültigen Qualität der Steinpilze, da es viel schwieriger ist, eine wirklich kontrollierte Lieferkette in Ländern zu gewährleisten, in denen nicht die gleichen Regeln gelten wie in Italien. 

Wie viele der italienischen Speisepilze sind Steinpilze ein sehr nährstoffreiches Lebensmittel, das zur Aufrechterhaltung des Immunsystems beiträgt. Seit Jahrhunderten gelten sie als echtes natürliches Antibiotikum und sind eine hervorragende Quelle für Mineralsalze wie Kalium, Phosphor, Kupfer und Selen, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers unerlässlich sind. Das Blut profitiert auch von den in den Pilzen enthaltenen Vitaminen, die bei der Bekämpfung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und der Begrenzung der Cholesterinansammlung in den Arterien sehr nützlich sind. Kurzum: Steinpilze sind nicht nur außergewöhnlich schmackhaft, sondern auch eine gesunde und nahrhafte Option, die sich auch für ernährungsbewusste Kunden eignet.

Neben diesem außergewöhnlichen Produkt gibt es in Italien noch viele andere Speisepilzsorten, aus denen sich einzigartige und unnachahmliche Rezepte herstellen lassen.  

 

Der goldene Prinz: der Pfifferling

 

 

Der Cantarellus Cibarius (besser bekannt als Pfifferling) ist eine typische Trentiner Delikatesse, aber auch im gesamten Alpenraum leicht zu finden. Er ist einer der beliebtesten Pilze und eine Alternative zum Steinpilz. Je nachdem, wo Sie sich in Italien befinden, wird er auch Gallinaccio, Galluccio oder Galletto genannt. Wie beim Steinpilz ist der Anbau nicht sehr rentabel, und deshalb ist es sehr schwierig, ihn zu kaufen, außer auf kleinen Bergmärkten. 

Sie ist eine sehr häufige Sorte und aufgrund ihrer intensiven gelben Farbe, die in starkem Kontrast zu den typischen Farbtönen unserer Wälder steht, leicht zu erkennen. Es ist in der Küche sehr beliebt, weil es sich leicht an Hunderte von Rezepten anpassen lässt. 

Um sie zu kochen, muss man nur die Zwiebel in nativem Olivenöl extra anbraten und dann die Pfifferlinge etwa 15 Minuten lang kochen, wobei man sie von Zeit zu Zeit in Gemüsebrühe tauchen und mit der richtigen Menge Salz abschmecken muss. Wenn die Pfifferlinge gar sind, können Sie etwas gehackte Petersilie hinzugeben, was den Geschmack noch verstärkt.

Es gibt auch eine andere Möglichkeit, nämlich die, bei der Zubereitung der Pfifferlinge einen Schuss Weißwein hinzuzufügen. Das Gaststättengewerbe ist sehr vielfältig, und wir wissen sehr gut, dass jeder seine eigenen Techniken und Methoden anwendet: Es liegt am Gaumen des Kunden, dies zu beurteilen, und an der Fähigkeit des Kochs, sein Gericht zu etwas Einzigartigem zu machen.

 

Andere italienische Pilzgerichte

Pilze gehören zu den vielseitigsten Lebensmitteln, die man kochen kann, aber man muss sehr vorsichtig sein, wie man sie zubereitet, denn einige ihrer giftigen Eigenschaften können die menschliche Gesundheit ernsthaft schädigen. Wenn Sie kein Experte sind und Pilze im Wald von Hand sammeln möchten, sollten Sie sie immer von Fachleuten prüfen lassen, damit Sie sie Ihren Kunden bedenkenlos anbieten können. 

Welche sind, abgesehen von den berühmten Steinpilzen und Pfifferlingen, die in der italienischen Küche am häufigsten verwendeten? Wir wollen die wichtigsten davon kennenlernen und wissen, wie man sie am besten zubereitet, damit sie ihre Qualitäten voll entfalten können.

Prataioli

 

 

Zu den bekanntesten gehören die Prataioli mit ihrem süßen und delikaten Geschmack, der sich hervorragend für Salate, Nudelgerichte und Beilagen zu weißem Fleisch eignet. Sie sind an ihren typischen lockeren, dünnen Kiemen zu erkennen, deren Schattierungen von Rosa über Braun bis hin zu Schwarz am Ende reichen. Der Stängel ist in der Regel robust und vollmundig, von weißlicher Farbe und fühlt sich glatt an. 

Pappeln

 

 

Auch "Piopparelli" ,sind Pilze seit der Antike bekannt und sehr geschätzt. Sie passen perfekt zu allen Fleischsorten und eignen sich hervorragend zu Polenta oder Kartoffelpüree. Sie haben dicke, weißliche Kiemen, die ins Hellbraune tendieren; der Stiel ist zylindrisch und spitz zulaufend und meist zwischen 8 und 10 cm hoch. Das Fruchtfleisch der Pappeln ist weiß, am Hut zart und am Stiel etwas schwieliger.

Chiodini

 

 

Wahrscheinlich die bekanntesten Speisepilze Italiens. Ihre Kiemen sind nicht sehr dicht, und ihre Farbe variiert mit der Zeit von weiß über gelblich bis rot. Der Stängel ist meist sehr dünn und schlank und kann eine Höhe von 20 cm erreichen. Der Stängel ist faserig und mit weißen oder hellgelben Schuppen bedeckt; das Fruchtfleisch der Chiodini ist weiß, fest und faserig und schmeckt angenehm bitter. 

Ovoli

 

 

Köstliche Pilze, die auch roh als Salatdressing hervorragend schmecken. Ovoli sind auch köstlich gebacken und in Suppen. Sie haben leuchtend gelbe, freie und dichte Kiemen; ihr Fleisch ist innen weiß und unter der Kutikula leicht gelb. Seine zarte Textur und sein zarter Duft machen ihn zu einem der beliebtesten Pilze in der typischen Küche. Der Stamm ist zwischen 8 und 15 cm hoch und mit einem leichten Flaum bedeckt. 

Trommelstöcke

 

 

Jeder, der das Glück hatte, als Kind in den Bergen zu wandern, wird sich leicht an die Aufregung erinnern, als er auf den Trommelstock traf. Ihr Hut ist der einzige essbare Teil, der paniert und gebraten oder gebacken köstlich schmeckt. Es handelt sich um einen Pilz mit lockeren und sehr dichten Kiemen, deren Stiele bis zu 40 cm hoch sind, was sie aus der Ferne gut sichtbar macht. Das Fruchtfleisch ist weiß, zerbrechlich und hat einen leicht nussigen Beigeschmack.

Geloni-orecchioni

 

 

Sie können Geloni oder Orecchioni genannt werden und sind köstlich, wenn sie gebraten oder als Schnitzel zubereitet und serviert werden; sie können auch paniert und gebraten und mit einem frischen gemischten Salat serviert werden. Sie haben dicke, gelblich-weiße Kiemen. Die Stiele sind in der Regel seitlich oder oft fast nicht vorhanden; das Fleisch, aus dem die Schlehen/Wurzeln bestehen, ist dick, zäh und sehr elastisch. 

Schlehdorne

 

 

Schlehenpilze eignen sich hervorragend für die Kombination mit Polenta, als Gewürz zusammen mit Safran für sehr schmackhafte erste Gänge, aber auch paniert und gebraten. Sie haben schmale Kiemen und variieren in der Farbe zwischen weiß und rosa. Ihr Fleisch ist weiß, weich und zart, mit einem Geruch, der an Brot erinnert. 

Sanguinelli

 

 

Ihren Namen verdanken sie den roten, konzentrischen Streifen auf der Kutikula (sangue=Blut). Aufgrund ihrer festen Konsistenz und Knusprigkeit eignen sie sich hervorragend zum Grillen und passen hervorragend zu Kartoffeln, Tomaten- und Eiersaucen. Sie können einen Durchmesser von bis zu 20 cm erreichen, haben zylindrische Stängel und bestehen aus dichten Kiemen. Einer der wichtigsten Momente im Umgang mit Sanguinelli ist die Wahl der Kappe: Je älter sie wird, desto schuppiger wird ihre Oberfläche, und die Enden gehen immer weiter nach oben. Eine der Besonderheiten dieses Pilzes ist, dass beim Anschneiden ein milchiges Serum aus den orangefarbenen Schalen austritt, weshalb er auch als Lactarius Deliciosus bezeichnet wird.

Die Trompeten der Toten

 

 

Trotz ihres eher ungewöhnlichen und grimmigen Namens sind sie ausgezeichnete Speisepilze. Der Name kommt von ihrer Eigenschaft, sich von Kadavern zu ernähren. Die Totentrompeten eignen sich hervorragend als Hauptzutat in Reis- und Nudelgerichten, aber auch als Beilage zu Fleisch; auch die Kombination mit Kürbis sollte wegen der kontrastreichen Farben ausprobiert werden. Die Farbe ist perlmuttartig und schillernd, mit blauen und beigen Schattierungen; sie leben sehr gut auf feuchten, kalkhaltigen Böden.

Morcheln

 

 

Sie werden auch als Morchel bezeichnet, weil ihre nach oben gerichtete, wabenförmige Oberfläche stark an einen Schwamm erinnert. Sie haben einen nussigen Nachgeschmack und ihre fleischige Textur macht sie für viele Rezepte in der Küche leicht anpassbar. Sie können gut gekocht nach mindestens 30 Minuten auf dem Herd gegessen werden, entweder gebraten oder als Zutat in Füllungen. Ihre Stängel sind kegelstumpfförmig, verjüngen sich nach unten und haben eine warmgraue Farbe mit einigen Bronzetönen; sie können bis zu 13 Zentimeter hoch werden. 

 

Sie gehören zu den bekanntesten und beliebtesten Pilzen Italiens und werden in Tausenden von Rezepten der traditionellen italienischen Küche verwendet. Ideal, um Ihr Menü von den anderen abzuheben und wirklich einzigartige Gerichte zu kreieren.