Il est trop facile d'inclure les cèpes dans un plat de votre menu. La plupart des restaurateurs comptent sur ce champignon traditionnel et célèbre pour ravir le palais de leurs clients, avec de très bonnes raisons à l'appui que nous verrons bientôt. Mais il existe des alternatives moins connues qui peuvent transformer votre menu en quelque chose de vraiment unique et spécial. Alors prenez un stylo et du papier et commençons !

Le cèpe, le roi des champignons

 

 

Connu également sous le nom de Boletus Edulis, c'est un champignon qui, lorsqu'il est consommé frais, est parfait pour assaisonner les entrées comme les risottos et les tagliatelles ou comme ingrédient pour les plats principaux comme la polenta et les tartes ; il est également très bon grillé : une bonne idée est de l'ajouter comme condiment à la viande. Si vous préférez la version séchée, pensez toujours à les faire tremper pendant 30 minutes dans de l'eau chaude, puis à les cuire pendant environ 10 minutes.

L'une des particularités du cèpe est sa difficulté de culture : pour cette raison, la plupart de ceux que l'on trouve dans les magasins et les supermarchés sont cueillis à la main, directement dans les bois. En Italie, les zones historiquement les plus propices à la naissance et à la propagation du cèpe sont les Apennins liguriens, les Apennins toscano-émiliens et l'Umbro-Marchigiano jusqu'aux Abruzzes, mais les Alpes jouent également un rôle ; parmi les marchés italiens les plus célèbres, on trouve ceux de Sassello, Bobbio et Borgo Val di Taro.

En plus d'être l'un des champignons les plus recherchés, le cèpe est également très cher sur les marchés italien et européen.Cette situation favorise rapidement la diffusion des produits d'Europe de l'Est, notamment de Roumanie, de Bulgarie et de Macédoine, où ils peuvent être vendus à des prix beaucoup plus bas, en profitant également du taux de change favorable.  Tout cela se fait au détriment de la qualité finale du cep, car il est beaucoup plus difficile de garantir une chaîne d'approvisionnement réellement contrôlée dans les pays où les mêmes règles ne s'appliquent pas qu'en Italie.

Comme de nombreux champignons comestibles d'Italie, les cèpes sont un aliment très riche en nutriments, contribuant au maintien du système immunitaire. Depuis des siècles, ils sont considérés comme un véritable antibiotique naturel, une excellente source de sels minéraux tels que le potassium, le phosphore, le cuivre et le sélénium, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Le sang bénéficie également des vitamines présentes dans les champignons, qui sont très utiles pour lutter contre les maladies cardiovasculaires et limiter l'accumulation de cholestérol dans les artères.

En plus de ce produit extraordinaire, il existe en Italie de nombreuses autres variétés de champignons comestibles qui peuvent donner lieu à des recettes uniques et inimitables.

 

Le prince d'or : la chanterelle.

 

 

Délicatesse typique du Trentin mais que l'on trouve facilement dans la plupart des Alpes, le Cantarellus Cibarius (plus connu sous le nom de chanterelle) est l'un des champignons les plus populaires en remplacement des cèpes. Selon l'endroit où vous vous trouvez en Italie, on l'appelle aussi Gallinaccio, Galluccio ou Galletto. Comme pour le cèpe, sa culture n'est pas très rentable et pour cette raison il est très difficile d'en trouver à la vente, sauf sur les petits marchés de montagne. 

Il s'agit d'une variété très commune et facile à repérer grâce à sa couleur jaune intense, qui contraste fortement avec les teintes typiques de bois. Il est très apprécié en cuisine car il s'adapte facilement à des centaines de recettes différentes. 

Pour les cuisiner, après les avoir soigneusement nettoyées, il suffit de faire revenir l'oignon dans de l'huile d'olive extra vierge, puis de faire cuire les chanterelles pendant environ 15 minutes, en n'oubliant pas de les baigner de temps en temps dans du bouillon de légumes et en ajoutant la bonne quantité de sel au goût. Lorsque les chanterelles sont cuites, vous pouvez ajouter un peu de persil haché, ce qui renforcera encore leur saveur.

Il existe également une autre façon , qui consiste à ajouter un peu de vin blanc lors de la préparation des girolles. La restauration est un secteur très varié et nous savons très bien que chacun choisit d'utiliser ses propres techniques et méthodes : ce sera au palais des clients de juger et à la capacité du chef de transformer son plat en quelque chose d'unique.

 

Tous les autres plats italiens à base de champignons

Les champignons font partie des aliments les plus polyvalents à cuisiner, mais il faut faire très attention à la façon dont on les prépare, car certaines de leurs propriétés toxiques peuvent nuire gravement à la santé humaine. Si vous n'êtes pas un expert et que vous souhaitez essayer de cueillir des champignons à la main dans les bois, vous devez toujours les faire inspecter par des professionnels afin de pouvoir les servir à vos clients sans inquiétude. 

En dehors des célèbres cèpes et girolles, quels sont les produits les plus utilisés dans la cuisine italienne ? Découvrons les principaux d'entre eux et la meilleure façon de les préparer, afin de faire ressortir toutes leurs qualités.

Prataioli

 

 

Parmi les plus connus, les Prataioli, au goût doux et délicat, sont parfaits pour les salades, les plats de pâtes et les accompagnements de viandes blanches. Ils sont reconnaissables à leurs branchies fines et lâches typiques, dont les nuances vont du rose au brun et au noir vers la fin. Généralement, la tige est robuste et corsée, de couleur blanchâtre et lisse au toucher. 

Peupliers

 

 

également appelés "piopparelli", sont des champignons connus et très appréciés depuis l'Antiquité. Ils sont parfaits avec tous les types de viande et excellents avec la polenta ou la purée de pommes de terre. Ils ont des branchies épaisses et blanchâtres qui tendent vers une couleur brun clair ; la tige est cylindrique et effilée et mesure généralement entre 8 et 10 cm de haut. La chair des peupliers est blanche, tendre dans le chapeau et légèrement plus calleuse dans la tige.

Chiodini

 

 

Probablement les champignons comestibles les plus connus en Italie. Elles sont excellentes lorsqu'elles sont cuites et consommées dans l'huile ; leurs branchies ne sont pas très denses, et leur couleur varie du blanc au jaunâtre et au rouge avec le temps. La tige est généralement très fine et élancée et peut atteindre une hauteur de 20 cm. La tige est fibreuse et couverte d'écailles blanches ou jaune clair ; la chair du chiodini est blanche, ferme et fibreuse et son goût est agréablement amer en bouche. 

Ovoli

 

 

Délicieux champignons, également excellents crus comme sauce à salade. Les ovoli sont également délicieux cuits au four et dans les soupes. Ils ont des branchies jaune vif, libres et denses ; leur chair est blanche à l'intérieur et légèrement jaune sous la cuticule. Sa texture tendre et son parfum délicat en font l'un des champignons les plus populaires dans les cuisines typiques. La tige mesure entre 8 et 15 cm de haut et est recouverte d'un léger duvet. 

Baguettes de tambour

 

 

Quiconque a eu la chance de se promener en montagne dans son enfance se souviendra très facilement de la joie de trouver ce champignon. Son chapeau est la seule partie comestible, délicieuse lorsqu'elle est panée et frite ou cuite au four. Il s'agit d'un champignon composé de lamelles lâches et très denses, dont les pédoncules atteignent une hauteur de 40 cm, ce qui les rend facilement visibles même de loin. La chair est blanche, fragile et a un léger arrière-goût de noix.

Geloni-orecchioni

 

 

Ils peuvent être appelés geloni ou orecchioni, et sont délicieux lorsqu'ils sont rôtis ou préparés et servis comme une côtelette ; ils peuvent également être panés et frits et servis avec une salade mixte fraîche. Ils ont des branchies épaisses, d'un blanc jaunâtre. Leurs pédoncules sont généralement latéraux ou souvent presque absents ; la chair dont sont composés les chilblains/orecchions est épaisse, coriace et très élastique. 

Sloes

 

 

Les champignons Prugnoli sont parfaits pour être combinés avec de la polenta, pour être utilisés comme condiment avec du safran pour faire des entrées très savoureuses mais aussi délicieuses panées et frites. Ils ont des branchies étroites et leur couleur varie entre le blanc et le rose. blanche, douce et tendre, avec une odeur rappelant celle du pain. 

Sanguinelli

 

 

Ils sont appelés ainsi en raison des bandes rouges concentriques sur la cuticule. Grâce à leur texture ferme et à leur croustillance, elles sont excellentes pour les grillades et sont idéales avec les pommes de terre et les sauces tomate et aux œufs. Ils peuvent mesurer jusqu'à 20 cm de diamètre, ont des tiges cylindriques et sont constitués de branchies denses. L'un des moments les plus importants lorsqu'on a affaire à un sanguinelli est le choix de la coiffe : au fur et à mesure qu'il vieillit, sa surface devient de plus en plus écailleuse, les extrémités remontant de plus en plus. L'une des particularités de ce champignon est lorsqu'il est coupé, où un sérum laiteux émerge des teintes orangées, raison pour laquelle il est également connu sous le nom de Lactarius Deliciosus.

Trompettes des morts

 

 

En dépit de leur nom plutôt inhabituel et lugubre, ces champignons sont excellents à manger. Le nom vient de leur capacité à se nourrir de carcasses. Les trompettes des morts sont idéales comme ingrédient principal dans les plats de riz et de pâtes, mais aussi comme accompagnement de la viande ; la combinaison avec le potiron devrait également être essayée en raison des couleurs contrastées. La couleur est nacrée et irisée, avec des nuances de bleu mélangées à du beige ; elles vivent très bien dans les sols humides et calcaires.

Morilles

 

 

Ils sont également connus sous le nom de Morchelle, en raison de leur surface alvéolée pointant vers le haut, qui rappelle beaucoup une éponge. Ils ont un arrière-goût de noix et leur texture charnue les rend facilement adaptables à de nombreuses recettes de cuisine. Ils peuvent être consommés bien cuits après au moins 30 minutes sur le feu, soit frits, soit comme ingrédient dans des farces. Leurs tiges sont tronconiques, s'effilent vers le bas et sont d'une couleur gris chaud avec quelques nuances de bronze ; elles peuvent atteindre 13 centimètres de haut. 

 

Ce sont quelques-uns des champignons les plus célèbres et les plus populaires que l'on trouve en Italie et ils sont utilisés dans des milliers de recettes de la cuisine italienne traditionnelle. Idéal pour rendre votre menu différent des autres et pour créer des plats vraiment uniques.