Lorsque vous utilisez des ingrédients de qualité, les chances de préparer un excellent dîner augmentent considérablement. Bien sûr, la main du chef est fondamentale, mais un bon démarrage est un bon démarrage... Les truffes sont sans aucun doute l'un de ces produits qui peuvent transformer un simple repas en une expérience gustative extraordinaire

Les truffes étant très chères, il est important de pouvoir distinguer les caractéristiques de toutes les variétés afin de faire le bon choix. L'étape suivante consiste à ne pas gaspiller sa saveur mais à savoir en tirer le meilleur parti, en créant des plats et des combinaisons capables de mettre en valeur ses meilleures qualités. 

Truffes italiennes : aspect, caractéristiques et variétés

Tout d'abord, la truffe est un champignon souterrain en forme de tubercule, qui vit sous terre en symbiose avec les racines de certaines plantes comme le chêne, le tilleul, le noisetier, le charme et le peuplier.

"Gleba'' est le nom de sa masse charnue, recouverte d'une sorte d'écorce appelée 'péridium'. Il est composé principalement d'eau, de fibres et de sels minéraux, toutes substances organiques fournies par l'arbre avec lequel il vit en symbiose.

Sa forme dépend beaucoup des caractéristiques du sol dans lequel elle pousse : par exemple, un sol plus mou favorise la croissance d'une truffe de forme sphérique, tandis qu'un sol plus dur et plus pierreux donnera lieu à une forme plus granuleuse et irrégulière. 

Il existe trois grandes variétés de truffes, qui se distinguent les unes des autres par leur aspect et leur récolte. Les plus célèbres sont:

1. Truffe blanche d'Alba : mieux connue sous le nom de Tuber magnatum Pico, elle est récoltée principalement entre octobre et décembre ; par rapport à la truffe noire, elle se distingue non seulement par sa couleur, mais aussi par son goût délicieux et son odeur plus intense. Il est également beaucoup plus rare à trouver et son prix est donc plus élevé. Son goût est très agréable, distinctif et intense, et l'arôme qu'il dégage lorsqu'il arrive à maturité est fort et satisfaisant, vraiment unique !
2. La truffe noire primée : son nom d'origine est Tuber melanosporum, et elle est récoltée entre novembre et mars. Parmi les truffes noires, la truffe noire primée est la plus chère, bien qu'elle soit nettement moins chère que la truffe blanche. Sa saveur est très particulière, presque sucrée, c'est pourquoi la Black Precious est souvent appelée aussi la "truffe douce".
3. Truffe noire d'été : alternativement, Tuber Aestivum Vittadini ou Truffe Scorzone, elle est récoltée principalement entre mai et décembre, c'est pourquoi on l'appelle "d'été" ; elle est considérée comme moins précieuse que la Truffe noire précieuse, pour les non spécialistes elle pourrait sembler assez semblable à cette dernière, mais en réalité elle se distingue par son arôme agréable et délicat, légèrement champignonné, et par sa saveur forte mais sans excès, qui peut rappeler les cèpes. Il est très apprécié et utilisé dans la préparation des sauces.

Il est important de connaître et de pouvoir distinguer les différentes caractéristiques, surtout dans la première phase de la préparation des truffes : le choix.

Comment choisir les truffes

Le choix de la truffe est l'un des moments les plus importants, qui déterminera la réussite ou non de vos plats. Il faut prendre en compte non seulement l'aspect esthétique, mais aussi les aspects olfactifs et tactiles. Connaître les caractéristiques du produit vous permettra d'éviter de vous faire arnaquer, car souvent des truffes de moindre valeur sont présentées comme étant parmi les meilleures, au détriment de la qualité et de votre portefeuille. 

Si vous n'avez pas parmi vos connaissances un expert en truffes qui puisse vous conseiller, nous vous proposons quelques indications qui peuvent être utiles pour distinguer une truffe de qualité d'une truffe de moindre valeur: 

• - Évitez absolument les truffes qui ne sont pas encore mûres ou qui pourrissent déjà : il n'y a pas beaucoup d'explications à ajouter, la moisissure ou l'immaturité ne peuvent être associées à un produit de qualité.
• - Au toucher, la truffe doit présenter une dureté marquée : c'est un symptôme de fraîcheur du produit ; au contraire, si elle est molle et tend à être pâteuse, cela signifie qu'elle a déjà dépassé la phase maximale de maturation et commence à créer les premières moisissures.
• - À l'odorat, il est possible de distinguer entre deux truffes la plus précieuse : ici, les différences peuvent être très subtiles et seul un nez expert peut être capable de les distinguer. Dans le cas de la truffe blanche, si vous sentez le parfum de l'ail, du foin et du miel de manière équilibrée et délicate, cela signifie que vous avez affaire à un produit parfait, tandis que si vous sentez un léger arôme d'ammoniac, jetez-le immédiatement.
• - Assurez-vous que la truffe est correctement pesée : en fait, exigez qu'elle soit pesée avec précision, car toute légère variation de poids peut modifier le prix ; en général, méfiez-vous des prix à la pièce.
• - Renseignez-vous sur les prix moyens du marché : c'est un bon point de départ pour éviter de se faire arnaquer, surtout si vous cherchez des truffes déjà "râpées" pour les utiliser dans les plats de votre restaurant. Pour vous donner une idée, environ 10 grammes de poudre de truffe peuvent coûter pas moins de 30/40 €. Ne vous laissez donc pas tenter par les offres bon marché si vous ne voulez pas perdre en qualité.
• - Vérifiez toujours que la truffe est propre et exempte de terre : en effet, les imperfections peuvent se cacher sous les résidus, un bon nettoyage de la truffe garantit la transparence du produit et permet de mieux évaluer toutes ses caractéristiques.

En profitant de ces conseils et en étudiant la truffe, vous serez en mesure de choisir les meilleurs produits disponibles sur le marché, sans risquer de tricher par inexpérience. C'est l'un des moments les plus importants et il est nécessaire de prêter attention à chaque détail.

Après l'achat, il est important de ne pas gaspiller le temps et l'argent investis : voyons comment rehausser le goût de la truffe et avec quels aliments son parfum unique se marie le mieux.

Comment utiliser les truffes dans la cuisine

Comme nous le savons tous, la truffe est un aliment très prisé dans les cuisines du monde entier, et c'est pour cette raison qu'il faut lui accorder la bonne attention et la ménager. Il est essentiel de trouver les bonnes combinaisons, qui mettent en valeur les arômes et les saveurs. Il existe quelques directives générales qui peuvent servir de base à la préparation des truffes.

En général, les meilleures combinaisons sont des combinaisons simples, avec des ingrédients délicatement parfumés. Ceci afin d'éviter de créer des contrastes excessifs lors de la dégustation, au risque de voir le goût fort de la truffe recouvert par celui des autres aliments de l'assiette.

Selon le type de truffe auquel on a affaire, elle peut être utilisée de différentes manières : par exemple, les truffes blanches sont utilisées crues, râpées en fines lamelles directement sur le plat préparé, tandis que les truffes noires peuvent également être utilisées pendant la cuisson, principalement en phase finale.

Parmi les entrées classiques traditionnelles à base de truffes, nous trouvons le Tajarin ou Tagliolini ; un plat typique qui, comme peu d'autres, parvient à exploiter et à mettre en valeur les arômes du précieux champignon. Un autre must est certainement le risotto à la truffe, toujours basé sur des ingrédients simples et délicats : bien cuisiné, il est capable de transformer un plat simple en un moment de pur plaisir pour le palais. Il y aurait des centaines d'autres entrées à base de truffes à suggérer, mais nous savons que vous êtes bien plus doués que nous pour cela, nous nous limiterons donc à vous inspirer, pour le reste, laissez libre cours à votre imagination !

En ce qui concerne les seconds plats à la truffe, une bonne solution est l'omelette : les œufs, en effet, ont une saveur qui n'est pas envahissante et se marient donc parfaitement avec tout type de truffe ; il en va de même pour les omelettes et autres préparations similaires. Une autre excellente alternative est le filet aux truffes : la viande peut être enrichie par les saveurs intenses de la truffe, comme dans une recette typique de l'Ombrie où le filet est servi avec la fine truffe noire accompagnée de cèpes. Comme pour les entrées, il semble inutile de répertorier des milliers de recettes, c'est vous l'expert, alors créez les plats que vous avez en tête et étonnez vos clients avec quelque chose d'unique et d'exceptionnel. 

Grâce à nos petites astuces, vous pourrez certainement découvrir des aspects que vous ne connaissiez pas et vous mettre en position d'introduire des plats à base de truffes dans votre restaurant sans mauvaise surprise. Notre recommandation est toujours de s'informer au maximum : l'expérience enseigne, mais une bonne préparation vous aidera à partir du bon pied. 

Ne vous contentez pas des plats traditionnels, laissez-vous inspirer par votre imagination et votre connaissance des produits. Avec les truffes, vous pouvez créer des milliers de combinaisons culinaires au goût unique, il suffit d'être courageux et d'expérimenter, jusqu'à ce que vous ayez trouvé quelque chose que seul votre restaurant peut offrir.