Quando si utilizzano ingredienti di qualità e pregiati, aumentano in modo considerevole le probabilità di preparare un’ottima cena. Certo, la mano dello chef è fondamentale, ma chi ben comincia... Indubbiamente, il tartufo rientra tra questi prodotti, in grado di trasformare un semplice pasto in un’esperienza di gusto straordinaria.
Essendo molto costoso, è importante saper distinguere le caratteristiche di tutte le varietà per poter scegliere nel modo corretto. Il passo successivo è non sprecare il suo sapore ma saperlo valorizzare, realizzando piatti ed accostamenti in grado di esaltare le sue qualità migliori.
Tartufo italiano: com’è, caratteristiche e varietà
Innanzitutto, il tartufo è un fungo ipogeo a forma di tubero, che vive sotto terra in simbiosi con le radici di alcune piante come la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.
“Gleba” è il nome della sua massa carnosa, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. E’ composto principalmente da acqua, fibre e sali minerali, tutte sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.
La sua forma dipende molto dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: ad esempio, un suolo più morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre uno più duro e pietroso darà vita ad una forma più bitorzoluta e irregolare.
Esistono tre varietà principali di tartufo, che si distinguono tra loro per aspetti estetici e di raccolta. Le più famose sono:
- Tartufo bianco d’Alba: meglio conosciuto come Tuber magnatum Pico, si raccoglie principalmente tra ottobre e dicembre; rispetto al tartufo nero, si differenzia non solo per il colore, ma anche per il gusto prelibato e per l’odore più intenso. È anche molto più raro da trovare e per questo motivo ha un prezzo maggiore. Il suo gusto è molto gradevole, particolare ed intenso, l’aroma che sprigiona quando raggiunge la maturazione è forte ed appagante, veramente unico nel suo genere!
- Tartufo Nero Pregiato: il suo nome originale è Tuber melanosporum, si raccoglie nel periodo compreso tra novembre e marzo; fra i tartufi neri, quello pregiato è il più costoso, anche se decisamente più economico rispetto al Tartufo Bianco. Il suo sapore è molto particolare, quasi dolciastro, motivo per cui il Nero Pregiato viene spesso chiamato anche “tartufo dolce.”
- Tartufo Nero d’estate: in alternativa, Tuber Aestivum Vittadini o Tartufo Scorzone, si raccoglie principalmente tra maggio e dicembre, proprio per questo viene chiamato “estivo”; è considerato meno prelibato del tartufo nero pregiato, ai non esperti potrebbe apparire abbastanza simile a quest’ultimo, ma in realtà si distingue per l’aroma gradevole e delicato, lievemente fungino, e per il sapore deciso ma non eccessivo, che può ricordare i porcini. E’ molto apprezzato ed utilizzato nella preparazione delle salse.
È importante conoscere e saper distinguere le varie caratteristiche, soprattutto nella prima fase della preparazione del tartufo: la scelta.
Come scegliere il tartufo
La scelta del tartufo è uno dei momenti più importanti, che determinerà la buona riuscita dei tuoi piatti o meno. Dovrai considerare non solo l’aspetto estetico, ma anche quello olfattivo e tattile. Conoscere le caratteristiche del prodotto ti aiuterà ad evitare possibili fregature, visto che spesso tartufi di pregio minore vengono spacciati come tra i migliori, a discapito della qualità e del tuo portafogli.
Se non hai tra i tuoi conoscenti un trifolati esperto che può consigliarti, ti suggeriamo alcune indicazioni che possono esserti utili per distinguere un tartufo di qualità da uno poco pregiato:
- Evita assolutamente tartufi non ancora maturi o già in fase di marcescenza: non ci sono molte spiegazioni da aggiungere, muffa o immaturità non sono accostabili ad un prodotto di qualità
- Al tatto, il tartufo deve mostrare una spiccata durezza: è sintomo di freschezza del prodotto; al contrario, se schiacciandolo risulta cedevole e tendente al molliccio, significa che ha già superato la fase massima di maturazione e sta iniziando a creare la prima muffa
- Con l’olfatto si può distinguere tra due tartufi quello più pregiato: qui le differenze possono essere sottilissime e solo un naso esperto può essere in grado di distinguerli. Nel caso del Tartufo Bianco però, se odorandolo si percepiscono in modo equilibrato e delicato il profumo di aglio, fieno e miele, allora significa che stai avendo a che fare con un prodotto perfetto, mentre se dovessi sentire un leggero aroma di ammoniaca, scartalo immediatamente
- Assicurati che il tartufo sia pesato correttamente: anzi, pretendi che sia pesato in modo accurato, perché ogni minima variazione di peso può far alterare il prezzo; generalmente, diffida dalle prezzature al pezzo
- Informati sui prezzi medi di mercato: è un buon punto di partenza per non farsi fregare, soprattutto se sei alla ricerca di tartufo già “grattato” da utilizzare per i piatti del tuo ristorante. Per darti giusto un’idea, circa 10 grammi di “spolverata” possono costare non meno di 30/40 €, quindi non farti ingolosire da offerte troppo convenienti se non vuoi rimetterci di qualità
- Controlla sempre che sia ben pulito e senza terra: sotto ai residui infatti possono nascondersi imperfezioni, una buona pulizia del tartufo garantisce trasparenza del prodotto e consente di valutare al meglio tutte le caratteristiche
Sfruttando questi consigli ed approfondendo lo studio del tartufo, ti metterai nella condizione di poter scegliere i migliori prodotti disponibili sul mercato, senza rischiare fregature dovute all’inesperienza. E’ uno dei momenti più importanti ed è necessario prestare la dovuta attenzione ad ogni dettaglio.
Dopo aver completato l’acquisto, è importante non sprecare il tempo ed il denaro investito: vediamo come valorizzare il sapore del tartufo e con quali alimenti si accosta meglio la sua fragranza unica.
Come valorizzare il tartufo in cucina
Come tutti sappiamo, il tartufo è un alimento molto pregiato nelle cucine di tutto il mondo e per questo motivo bisogna dedicargli la giusta attenzione e parsimonia. E’ fondamentale trovare gli abbinamenti giusti, che evidenzino ed esaltino profumi e sapori. Ci sono alcune linee guida generali che si possono usare come base nella preparazione del tartufo.
Solitamente, i migliori accostamenti sono quelli semplici, con ingredienti dal sapore delicato. Questo per evitare che si creino contrasti eccessivi alla degustazione, rischiando di far coprire il gusto deciso del tartufo da quello di altri alimenti presenti nel piatto.
A seconda della tipologia di tartufo con cui hai a che fare, si può utilizzare in modi diversi: ad esempio, il bianco si utilizza crudo, grattugiato a scaglie sottili direttamente sopra il piatto pronto, mentre il tartufo nero si può utilizzare anche in fase di cottura, principalmente in quella finale.
Tra i primi piatti classici della tradizione a base di tartufo, troviamo i Tajarin o Tagliolini; un piatto tipico che come pochi riesce a sfruttare al meglio ed ad esaltare gli aromi del preziosissimo fungo. Un altro must è sicuramente il risotto al tartufo, sempre a base di ingredienti semplici e delicati: se cucinato bene, è in grado di trasformare un semplice piatto in un momento di puro godimento per il palato. Ci sarebbero centinaia di altri primi a base di tartufo da suggerirti, ma sappiamo che in questo sei molto più bravo di noi, quindi ci limitiamo ad ispirarti, per il resto libera la fantasia!
Per quanto riguarda i secondi piatti a base di tartufo, una buona soluzione sono le omelette: le uova infatti, avendo un sapore poco invasivo, si sposano alla perfezione con ogni tipo di tartufo; lo stesso vale quindi anche per frittate ed altre preparazioni simili. Un’altra ottima alternativa è il filetto al tartufo: la carne può essere impreziosita dai sapori intensi del tartufo, come in una tipica ricetta umbra dove il filetto viene servito con il buonissimo nero pregiato insieme ai porcini. Anche qui come per i primi, ci sembra inutile elencare migliaia di ricette, l’esperto sei tu quindi realizza i piatti che hai in mente e stupisci i tuoi clienti con qualcosa di unico ed eccezionale.
Con i nostri piccoli accorgimenti puoi sicuramente scoprire aspetti che non conoscevi e metterti nella condizione di introdurre piatti a base di tartufo nel tuo ristorante senza brutte sorprese. La nostra raccomandazione rimane sempre quella di informarsi il più possibile: l’esperienza insegna ma una buona preparazione consente di partire con il piede giusto.
Non affidarti solo ai piatti della tradizione, lasciati ispirare dalla fantasia e dalla tua conoscenza dei prodotti, con il tartufo si possono creare migliaia di abbinamenti culinari dal sapore unico, devi solo aver un po’ di coraggio e sperimentare, fino a quando non avrai trovato qualcosa che solo il tuo ristorante può offrire.
