Se stessimo parlando di calcio, sarebbero come Roberto Baggio e Paolo Maldini; parlando di cibo, mozzarella e burrata sono due tra i formaggi freschi più conosciuti al mondo, sempre più presenti nei menù dei ristoranti e diffusi sulle tavole internazionali.
Due prodotti molto simili tra di loro in apparenza, ma totalmente differenti nella pratica; entrambi sono realizzati con il latte vaccino e vengono lavorati a pasta filata, forse anche per questo si pensa che la burrata sia una sorta di versione d’eccellenza della mozzarella. Per risolvere ogni dubbio, andiamo a vedere quali sono le principali caratteristiche che contraddistinguono queste due eccellenze Made in Italy.
Qual è la differenza tra mozzarella e burrata?
Innanzitutto, è fondamentale sottolineare che i due prodotti in questione vengono realizzati in zone d’Italia differenti. La mozzarella, conosciuta anche come fior di latte, ha una storia lunghissima ed è prodotta in Campania, mentre la burrata nasce molto più recentemente in Puglia.
La mozzarella è un formaggio a pasta filata fresca, ampiamente utilizzata in molti piatti tipici italiani tra cui la pizza e l’insalata caprese. Viene prodotta dalla cagliata di latte vaccino pastorizzato (bufala), a cui vengono aggiunti fermenti lattici e caglio. Questa variante è riconosciuta come specialità tradizionale garantita, nonchè STG. La cagliata viene successivamente tagliata a listarelle e impastata in acqua bollente per essere filata ed infine tagliata.
Per quanto riguarda la Mozzarella di Bufala Campana, che nel tempo si è conquistata il certificato a denominazione di origine a protezione europea, viene prodotta esclusivamente utilizzando latte di bufala proveniente dalle province di Caserta e Salerno e da alcuni comuni nei pressi di Napoli, Benevento, Latina e Foggia. Questo perché solamente alcuni territori presentano le condizioni climatiche ideali affinché il latte raggiunga determinati requisiti di qualità.
Esistono diversi formati della Mozzarella di Bufala Campana, tra i più famosi ci sono la Zizzona di Mondragone, la treccia ed i bocconcini, oltre a molte varianti del prodotto stesso, che si può trovare nella versione classica, affumicata o figliata.
La burrata viene prodotta nella regione orientale della Puglia e a differenza della mozzarella è molto più compatta, perché realizzata interamente con pasta filata; si presenta come una sorta di scrigno che al suo interno contiene la crema di stracciatella. Dura fuori ma morbida dentro.
Si tratta di pasta filata sfilacciata mista a panna, che fornisce una consistenza cremosa simile al burro. La burrata italiana più prestigiosa e conosciuta è quella di Andria, che vanta anche la certificazione IGP e può essere prodotta solo ed esclusivamente da sette caseifici della zona.
La produzione della burrata avviene durante tutto l’anno e si svolge interamente a mano, come da tradizione. Ci sono diversi passaggi da seguire per poter realizzare un prodotto veramente di qualità, ma li scopriremo più avanti.
Visto che abbiamo già nominato la stracciatella, è doveroso spiegare nel dettaglio di che cosa si tratta. E’ facile pensare che essendo il contenuto della burrata sia lo stesso prodotto, ma in realtà ci sono differenze sostanziali anche tra queste due eccellenze italiane.
Tra la mozzarella e la burrata, c’è anche la stracciatella
La stracciatella si presenta come un formaggio senza crosta, di colore bianco paglierino e con un pasta molto liscia e cremosa. Il suo sapore è molto gustoso, delicato e dolce, soprattutto quando si parla del prodotto fresco appena confezionato; richiama molto il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.
Si tratta di un alimento che va consumato possibilmente entro le 24 ore dall’acquisto, poichè è privo di conservanti e il suo sapore si altera con il passare del tempo, diventando via via più acido. Come detto in precedenza, solitamente la stracciatella si trova all’interno della burrata, ma è sempre più facile poterla comprare come singolo prodotto da utilizzare in molte ricette differenti.
Il metodo di lavorazione è rigorosamente artigianale e fondato sulla tradizione, che si tramanda da oltre 100 anni di caseificio in caseificio.
La burrata di bufala: per chi non si accontenta
La burrata di bufala ha origine campane, è un formaggio fresco e cremoso che va consumato appena prodotto o al massimo dopo una brevissima stagionatura.
All’aspetto, si presenta come un insieme di straccetti di mozzarella di bufala con una noce di burro al suo interno. E’ un formaggio a pasta filata, ottenuto dalla lavorazione del latte di bufala; in commercio si può trovare in diverse forme con un peso variabile tra i 300 e i 400 g.
La scelta della forma, che può essere tondeggiante o a pera, dipende dal caseificio di produzione e viene stabilita prima della salatura in salamoia. E’ un formaggio molto grasso, per questo si consiglia di consumarlo occasionalmente: in questo caso, è ricco di nutrienti e vitamine che hanno effetti benefici sulla struttura ossea degli esseri umani. Viste le proprietà nutritive, la burrata di bufala può costituire un ottimo secondo piatto da servire al tavolo, meglio se accompagnato da verdure e frutta di stagione.
Vediamo alcuni dei piatti che si possono realizzare in cucina con la burrata di bufala e che richiamano la tradizione:
- Burrata di bufala come piatto unico, tagliata a fette rotonde
- Condimento di insalate miste, ideali per l’estate
- Bruschette di pane con burrata, pomodorini e verdure
- Fiori di zucca in pastella ripieni di burrata
- Fagottini di pasta ripieni di burrata
- Ravioli di capesante e burrata
- Salse rustiche a base di melanzane, pomodori e basilico
- Condimento per farcire torte salate
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, la burrata di bufala è perfetta con i rossi, in particolare giovani e frizzantini.
Come si produce la mozzarella
- Pastorizzazione del latte, ovvero riscaldamento del latte crudo in caldaia: avviene ad una temperatura di 85°, scendendo a 35° in fase di lavorazione
- Successivamente, viene posto in caldaie dove vengono aggiunti il caglio ed i fermenti, per la produzione di acido lattico e per la coagulazione. Il composto viene fatto riposare fino a che la superficie non appare lucida e compatta
- Con un apposito strumento simile ad una frusta, chiamato spino o lira, si rompe questa cagliata in tante parti, che affondano nel siero
- Dopo qualche ora si separa la parte solida dal siero: la prima (la cagliata) viene posta all’interno di tini, il secondo in altri contenitori servirà per ottenere la panna o la ricotta
- La cagliata viene poi posta su delle tavole dove avviene lo sgrondo: si elimina il liquido di cui era rimasta imbevuta e che va a costituire il siero per la lavorazione del giorno successivo: la ‘cizza’.
- I tavoli vengono posti in una camera alla temperatura di 45° con umidità al 100% circa e si misura il Ph finchè non si ottiene quello desiderato
- La cagliata passa poi nella filatrice: una macchina contenente acqua a 85° che la trasforma in pasta filante
- Successivamente è tagliata a strisce sottili e tritata per poi essere riamalgamata all’interno di mastelli, sollevando e tirando la pasta. Viene mozzata, o manualmente o attraverso la macchina formatrice, in tante mozzarelle.
- Queste passano nella camera di raffreddamento e vengono immerse in salamoia per raggiungere la giusta salatura
- Viene infine confezionata in pezzature dai 20 grammi agli 800 grammi
Come si produce la Burrata
- Pastorizzazione del latte ovvero riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35° – 37 °C
- Acidificazione e fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con acidi alimentari in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2
- Coagulazione del latte tramite aggiunta di caglio naturale di vitello o microbico vegetale, a cui seguono la rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani grandi come nocciole. Avviene poi un periodo di riposo con la sgrondatura del siero dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura
- Filatura, dopo il periodo di maturazione, con acqua bollente e salatura
- Formatura e raffreddamento, ovvero dopo la lavorazione una parte della pasta viene ridotta in fettucce, successivamente raffreddate in acqua e sfilacciate fino a formare un ammasso spugnoso. Questo, insieme alla panna liquida costituirà il ripieno della burrata. Il resto della pasta filata si trasforma nei sacchetti che lo conterrà
- Salamoia: chiuso su se stesso l’involucro, modellandone bene l’imboccatura, viene sigillato con acqua bollente o legata al collo con legacci, raffreddato immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura
- Infine la burrata viene confezionata con il caratteristico preincarto, poi infilata in sacchetti di materiale plastico per alimenti, avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare
- La pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1000 g.
