Finalmente, si riparte! Dopo mesi di incertezze e chiusure, sembra essere arrivato il momento di poter pianificare realmente la ripresa della propria attività. Quali sono gli scenari che ci aspettano nel mondo della ristorazione post covid? Cerchiamo di fare un’analisi generale per scoprire i nuovi interessi dei consumatori e capire quali sono gli strumenti da utilizzare per poter riaprire il proprio ristorante in totale sicurezza.
Cosa rende il tuo ristorante attrattivo nel periodo post covid
La pandemia ha cambiato totalmente i ritmi e le preferenze dei clienti, che sono alla ricerca di novità in linea con il loro nuovo modo di vivere: non c’è spazio quindi per l’improvvisazione, considerando soprattutto gli ultimi mesi che sono stati caratterizzati fin troppo da questa modalità di lavorare; una buona dose di studio è necessaria per puntare all’innovazione dei propri piatti. Grande attenzione per i ristoranti che puntano sui prodotti a forte vocazione territoriale, promuovendo e supportando le piccole comunità; la freschezza delle materie prime è una garanzia per il consumatore. Un altro aspetto da considerare è l’accoglienza, dove le persone desiderano essere accolte e seguite dall’ingresso nel ristorante allo scontrino finale: l’attenzione ai dettagli è fondamentale per conquistare la fiducia di chi sceglie il vostro ristorante, la cura di poche proposte ma fatte bene è un ottimo modo per proporre sempre piatti di alta qualità. Da rivedere assolutamente invece i conti troppo salati e soprattutto ingiustificati all’occhio del cliente. Non tutti i piatti che vengono preparati, come sappiamo, possono usufruire dei servizi di delivery e take away, se si desidera offrire un prodotto di qualità, ma per tutto il resto rimangono due ottime alternative per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori. L’unica certezza è che la ristorazione post-Covid avrà bisogno di trovare una formula totalmente nuova e differente per vincere le importanti sfide del futuro.
Uno degli aspetti fondamentali che sarà necessario tenere in considerazione è sicuramente la questione economica: tu ristoratore dovrai mettere a posto i conti e garantire la sostenibilità aziendale del tuo ristorante. Altrimenti non ci saranno novità che tengano.
Tornando ai consigli per garantire sicurezza e ottimizzare l’accoglienza dei tuoi ospiti, abbiamo visto che le indicazioni precauzionali e il workflow suggerito sono vincolanti ma ora meno restrittivi. Riassumiamoli insieme.
Linee guida pratiche per la riapertura del tuo ristorante post covid
Dopo aver visto una breve panoramica sui maggiori trend di interesse nella ristorazione per i consumatori, vediamo adesso alcuni consigli pratici per garantire la sicurezza nel tuo locale e migliorare l’accoglienza dei tuoi ospiti. Sarà molto importante, se non necessario, disporre dei seguenti dispositivi:
- Cartellonistica con informazioni dettagliate: possibilmente multilingua per accogliere clienti di diversi Paesi.
- Rilevazione della temperatura dei clienti: per consentire l’ingresso solo alle persone che non superano i 37,5°, potenzialmente contagiosi.
- Prodotti igienizzanti: da distribuire nel proprio locale e soprattutto all’ingresso e nei bagni, per garantire la massima pulizia ed igiene possibili.
- Ingressi limitati: meglio preferire la prenotazione con anticipo, in modo da potersi organizzare per tempo. Se possibile, mantenere la distanza di 1 metro tra i clienti.
- Utilizzare spazi esterni: mettere i tavoli all’esterno del tuo locale ti consente di aumentare la disponibilità di posti a sedere, oltre a permettere una migliore gestione degli spazi tra i clienti.
- Barriere fisiche tra i diversi tavoli: ad esempio, inserire dei plexiglass per separare i clienti.
- Evitare il buffet: difficile da gestire con un gran numero di persone, in molti Paesi risulta ancora non consentito.
- Dispositivi per il personale: soprattutto i camerieri, sempre a contatto con i clienti, è bene che indossino la mascherina e si lavino frequentemente le mani, meglio se con soluzioni alcoliche.
- Favorire il ricambio dell’aria: se permesso dal meteo, mantieni arieggiato il tuo ristorante tenendo le finestre aperte o sfrutta gli impianti di condizionamento per non far stagnare troppo l’aria all’interno.
- Pagamento: è consigliato favorire il pagamento con carte, meglio se direttamente al tavolo, per evitare il via vai di contanti tra mani e le code alla cassa.
- Pulizia dei tavoli: igienizzare sempre i tavoli e le sedie prima che si siedano i nuovi clienti, anche i classici kit per condire i piatti come le boccette di olio o i contenitori di sale.
- Menù: oramai la versione digitale è molto diffusa nella maggior parte dei ristoranti. In questo periodo soprattutto è un’ottima alternativa al modello cartaceo che passa di mano in mano. Si può anche realizzare in materiale usa e getta ma risulta poco sostenibile ed elegante per i clienti.
Riaprire il ristorante post covid: cosa vogliono i clienti secondo i protagonisti del settore
Dopo aver analizzato il contesto generale ed i nuovi trend della ristorazione, dopo aver visto concretamente quali accorgimenti servono per la ripartenza in sicurezza dei ristoranti post-Covid, sentiamo le opinioni e i pensieri personali di alcuni dei maggiori protagonisti del settore in Italia, che commentano i risultati di un questionario che ha coinvolto centinaia di professionisti.
“La gente non ne può più di stare a casa - spiega il critico gastronomico Maurizio Bertera - e ci vorrà non poco tempo dopo l’entusiasmo iniziale per tornare a come eravamo”. Per gli esperti le parole d’ordine saranno: territorio, professionalità e accoglienza. La cucina per il 54% degli intervistati sarà quella che si fonda sul legame col territorio. Dopo un anno e mezzo dentro una grande bolla le persone hanno desiderio di cose vere, di cibo autentico. “Il ristorante vincente - spiega Andrea Guolo, responsabile del magazine Pambianco Wine & Food - sarà la vetrina, o meglio lo showroom, delle grandi competenze di allevatori, agricoltori, pescatori che operano sul territorio”.
Per il 31% a vincere sarà invece l’essenzialità. Ciò significa dire basta ai mille piatti nel menù, perché è meglio puntare su poche proposte ma fatte bene e sulla conseguente riduzione dei costi. Ma esiste anche chi (il 18% degli intervistati) teme per un generale abbassamento della qualità: dato il generale impoverimento delle persone tornerà l’all you can eat e continuerà il successo del delivery e del take away. “Il Covid per la ristorazione è stato un cataclisma, spiega Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri - ma la storia ci insegna che dopo le grandi crisi il mondo ricomincia e si riparte più forti e più audaci di prima. Le nuove parole d’ordine saranno competenza e professionalità, anche per chi comincia da zero. L’immagine del garzone di bottega che non sa fare nulla è superata. Anche chi inizia con la gavetta deve formarsi e conoscere le basi”.
Ma quale sarà il cambiamento più significativo all’interno della ristorazione? La risposta è quasi unanime (80%): la scomparsa dell’improvvisazione. “Tutti coloro che non sapevano che lavoro fare e che quindi si sono aperti un ristorante - spiega il giornalista Luca Milanetto - una categoria che ha prodotto lacrime e danni. Mi auguro una cucina non più di impulso, ma un processo più meditato, frutto di una passione vera, di studio e dedizione”.
Nella classifica ideale delle competenze al primo posto (44%) viene proprio la professionalità perché come sottolinea Stefano Cipollini, coordinatore didattico di Scuola Tessieri, “la professionalità non è solo quella dello chef con 25 anni di esperienza, si deve conoscere il prodotto, saperlo lavorare e poi conoscere la tecnologia e ottimizzare i costi. La cucina della nonna, della nostalgia e dei vecchi ricordi è una presa in giro che alla lunga non è sostenibile”. Al secondo posto (29%) l’accoglienza perché “il ristorante - è il parere dello chef Marco Sacco, due stelle Michelin con il Piccolo Lago a Verbania - è innanzitutto un luogo dove vieni accolto” ma bisognerà non trascurare anche la gestione del marketing e della comunicazione digitale (23%), asset decisivi per far conoscere la propria offerta e identità.
